1. CHEF-SACHE ALPS 2012

Die CHEF-SACHE ALPS 2012, das erstmals in Zürich für die europäischen Alpenländer ausgerichtete Symposium zur Entwicklung neuer kulinarischer Ideen, begeisterte am 10. und 11. Juni mehr als 1.000 Besucher in der Eventhalle StageOne. Die von der Schweizer Agentur Marketing- und Kommunikationsagentur „Woehrle Pirola“ organisierte Leader-Veranstaltung war eine sehr gelungene Premiere und übertraf die hohen Erwartungen. Hier wurde in der Schweiz eine Benchmark gesetzt. Die Elite der Gastronomiebranche und ebenso zahlreiche Nachwuchstalente sowie Fachjournalisten  nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von Ausstellern nicht alltäglicher Gourmetprodukte für ihr eigenes Wirken inspirieren zu lassen sowie die eigenen Netzwerke zu pflegen und auszubauen.

Die CHEF-SACHE ALPS Organisatoren v.l.n.r.: Erica Woehrle, Adriano Pirola, Reto Mathis und Thomas Ruhl.

„Lassen Sie sich begeistern“, so lautete eingangs das leidenschaftliche Plädoyer von Erica Woehrle zur Begrüßung der Teilnehmer als Startschuss der CHEF-SACHE ALPS. „Wenn Sie voller Ideen für Ihren Arbeitsalltag und voll neuer Energie nach Hause gehen, dann haben wir unser Ziel erreicht.“ Inspiriert von der Idee und dem großen Erfolg des CHEF-SACHE Symposiums in Deutschland hatten vier erfahrene Partner die CHEF-SACHE ALPS für die europäischen Alpenländer in Zürich ins Leben gerufen. Erica Woehrle und Adriano Pirola, Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur Woehrle Pirola mit Sitz in Zürich und St. Moritz, Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in St. Moritz und Thomas Ruhl, Initiator des Symposiums in Deutschland und Herausgeber der Edition Port Culinaire.

Die CHEF-SACHE Alps Besucher konnten die auf der Bühne zubereiteten Gerichte - i.d.F. "eßbare Erde" von Stefan Wiesner - verkosten.

Die Elite der Gastronomiebranche unter einem Dach
Der zu Beginn ausgesprochene Wunsch ging auf: „Ein Pflichtevent für jeden, der sich weiterentwickeln möchte“, brachte 2-Sterne-Koch Marcus G. Lindner, selbst hoch kreativer und angesehener Küchenchef im Restaurant Mesa in Zürich, als interessierter Besucher den Wert der CHEF-SACHE ALPS für sich auf den Punkt. Auch für Sternekoch Bernd Schützelhofer (Hotel Kronenhof, Pontresina) war die erste CHEF-SACHE ALPS „eine hervorragend organisierte  und sehr inspirierende Top-Veranstaltung.“ Ähnlich positive Stimmen waren von vielen seiner anwesenden Kollegen mit ebenso großen Namen in der Spitzengastronomie zu hören, darunter auch viele bekannte Sterne- und Haubenköche aus der Schweiz, Österreich, Südtirol und Deutschland.

Auch die zahlreichen Nachwuchstalente sowie rund 30 Medienvertreter und Foodblogger zeigten sich begeistert, in den faszinierenden Shows solch ungewöhnlich persönliche und differenzierte Einblicke in die unterschiedlichen Denk- und Herangehensweisen zu erhalten sowie die Techniken der Gourmetköche auf der Bühne mitzuerleben und überdies in den zwei Tagen noch viele wertvolle

Die Chefs-Bühne war für die Fachbesucher zugänglich.

Kontakte pflegen und neue knüpfen zu können. Hannes Konzett (CR genussziele.com und Genussziele Magazin): „Ich bin begeistert von der Zürcher CHEF-SACHE ALPS Premiere. Die Bühnen-Demonstrationen der gut vorbereiteten Vortragenden war herausragend. Meine Erwartungen wurden klar übertroffen.“

Insgesamt 400 Besucher am Sonntag und 650 am Montag, mehrheitlich aus der Schweiz sowie aus ihren Nachbarländern, nahmen wertvolle Eindrücke mit nach Hause und können sich bereits heute auf die CHEF-SACHE ALPS 2013 freuen, deren Termin demnächst bekannt gegeben wird.

Die Highlights des Symposiums im Überblick

Neue Trends und Techniken von Weltklasse-Köchen auf der Showbühne
Neun Weltklasse-Köche aus sieben Nationen gewährten an den beiden Tagen auf der großen Bühne in der Zürcher Eventhalle StageOne Einblicke in ihre Arbeit bei der Zubereitung von kreativen und komplexen Gerichten in spannend aufgebauten Shows. Jede Darbietung für sich war so individuell und faszinierend wie die Persönlichkeit des jeweiligen Starkochs selbst. Begleitet wurden die kulinarischen Demonstrationen abwechselnd von den fachkundigen Moderatoren Waldemar Schön (Gastroszene-Kenner und bekannter TV- und Radiosprecher), Thomas Ruhl und Reto Mathis.

Informativ aufgelockert wurden die Shows zudem durch eindrucksvolle und höchst ästhetische Filmeinspielungen, sei es zum Restaurant und persönlichen Arbeitsalltag in der Küche des jeweiligen Kochs, zur Herkunft und natürlichen Umgebung der verwendeten Produkte oder zur faszinierenden Dokumentation der ursprünglichen Ideen und Abläufe der Arbeitsweisen bei der Zubereitung der einzelnen Gerichte. Diese kreierten die Gourmetköche live auf der Bühne vor den Augen des Publikums Schritt für Schritt, wobei jeder Handgriff des Spitzenkochs und seines begleitenden Küchenchefs oder der mehrköpfigen Crew dank Live-Übertragung auf der riesigen Leinwand von jedem Platz im Auditorium aus mitverfolgt werden konnte.

Ausgezeichnete Bühnen-Performer auf der CHEF-SACHE ALPS 2012

Heinz Reitbauer mit seinem signature dish "Saibling in Bienenwachs" ...

Mit den Worten „Eines steht fest: Wir alle hier sind dem Etablierten bereits weit voraus, denn wir befinden uns hier an der CHEF-SACHE ALPS“, machte Top-Shot Heinz Reitbauer (2-Sterne-Restaurant Steiereck in Wien, No. 11 in „The World´s 50 Best Restaurants 2012“) den Auftakt mit seiner Bühnenshow. Überzeugend legte der 2-Sterne-Koch eingangs dar, welch große Bedeutung der engen Zusammenarbeit und dem Dialog mit Produzenten und Direkterzeugern für die Weiterentwicklung der neuen Haute Cuisine zukommt. Filmeinspielungen zeigten, wie er sich mit seinem Team laufend auf der Suche nach neuen oder längst vergessenen Gemüse- und Fruchtsorten befindet oder die Produktion dieser selbst anregt und damit experimentell zu ganz neuen Ergebnissen in seiner Küche gelangt. Gemüse habe zu Recht fast den Stellenwert von Fisch und Fleisch in der Gourmetküche erreicht. Mit der Zubereitung von „Saibling in Bienenwachs“ zog Reitbauer die Zuschauer endgültig in seinen Bann. Viele ließen sich das Angebot nicht entgehen, kleine Portionen von nicht nur dieser Köstlichkeit am Ende seiner Show auf der Bühne zu probieren.

 

Anatoly Komm, Restaurant Vavary, Moskau

Kontrastreich folgte die Show von Anatoly Komm (Restaurant Vavary in Moskau, No. 60 in „The World´s 50 Best Restaurants 2012 – sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna“). Humorig und unter Verwendung unüblicher Techniken stellte der gelernte russische Geophysiker und in Moskau gefeierte Kochstar das Motto seiner Küche „Mach aus vielem schweren Traditionellen einzigartiges, leicht bekömmliches Neues“ vor, wobei vielen sicher die ungewöhnliche Graffiti-Sprayaktion in Erinnerung bleiben wird, mit der ein hauchzartes Rote-Beete-Papier erzeugt wurde.

 

Jean-Georges Klein*** in Aktion bei der CHEF-SACHE ALPS 2012 in Zürich

Bis in die letzten Reihen konzentriert still und nur unterbrochen durch spontanen Applaus blieb es trotz Überlänge bis zum Schluss während der hochkarätigen Demonstration von Jean-Georges Klein (Restaurant L’Arnsbourg – Hotel im Baerenthal, 3 Michelin-Sterne) aus Frankreich. Im minutiös eingeübten Duett mit seinem Küchenchef entwickelte der 3-Sterne-Koch ein Sechsgangmenü, dessen Höhepunkt, ein raffiniert komplexes Bergamotte-Zitronen-Törtchen, selbst die Spitzenköche im Publikum nachhaltig in Begeisterung versetzte.

Heiko Antoniewicz brachte bei der CHEF-SACHE ALPS die moderne Küchentechnik mit ins kulinarische Spiel

Am Ende des ersten Symposiumstages machte Heiko Antoniewicz (Antoniewicz GmbH inDortmund, 1 Michelin-Stern), der vielfach ausgezeichnete Koch der molekular inspirierten Avantgardeküche in Deutschland, die Zuschauer während seiner sehr informativen Kochshow mit den progressivsten Techniken vertraut: von unterschiedlichsten Sous-Vide-Verfahren bis hin zum gekonnten Kühlkochen mit Stickstoff und den vielfältigen neuen Perspektiven, die sich durch „Flavour Pairing“ eröffnen. Beispielsweise wurden für Bier 624, für Schokolade 557 und für Fleisch 340 Geschmackskombinationen ermittelt. Als „Geschmacksbooster“ empfahl der Spezialist beispielsweise zentrifugiertes Kaffee-Öl.

Überzeugte ebenfalls: der spanische Starkoch Quique Dacosta**

Der zweite Tag der CHEF-SACHE Alps in Zürich startete mit der optisch wie inhaltlich fulminanten Show des Spaniers Quique Dacosta (Restaurant Dénia in Valencia in Spanien, No. 40 in der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste „The World´s 50 Best Restaurants 2012“), der kulinarische und architektonische Landschaften aus Weizengras, Algen, Pilzen, Kräutern, Löwenzahn und anderen Blüten auf die Teller zauberte. Raffiniert wurden die Ingredienzen in einem Geschirr-Doppelboden in Szene gesetzt und durch aufsteigenden Nebel aus einem Kästchen voller Trockeneis, um die Feuchtigkeit beispielsweise eines Waldbodens optisch und geschmacklich zu unterstreichen, präsentiert. Für alle Nachwuchstalente war zudem ermutigend zu hören, dass einer der faszinierendsten Avantgarde-Kochstar Spaniens sich als Autodidakt vom Küchenjungen zum 2-Sterne-Koch emporgearbeitet hat.

Tolle Präsentation von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, auf der CHEF-SACHE ALPS Bühne.

Anschließend konzentrierte sich der österreichische Spitzenkoch Thomas Dorfer (Restaurant Landhaus Bacher in der Weltweinregion Wachau, 3 Hauben, No. 91 in „The World´s 50 Best Restaurants 2012“) in seiner Performance auf neue Interpretationen österreichischer Klassiker wie „Tafelspitzravioli“, „Scheiterhaufen“, „Bruckfleisch in der Haute Cuisine“ bzw. „Herzzapfen“ sowie als Getränkebegleitung zum Beispiel „Saft vom gegrillten Salat“ und Variationen von Staudenselleriesaft.
Damit dokumentierte er den zukunftsweisenden Trend, der auf der CHEF-SACHE ALPS deutlich wurde, dass auch das begleitende Getränk, vor allem Gemüsesäfte, ein wichtiges Element der neuen Avantgardeküche darstellen wird können und es hier noch viele spannende Geschmackskombinationen zu erforschen gibt. Dazu begeisterte Dorfer mit seiner begleitenden, höchst ästhetischen Videoschau in neuster und sehr gelungener Präsentationsform , bei der sich auf der großen Leinwand die einzelnen Zutaten wie von Zauberhand zu den raffiniert neuen Gerichten formierten.

Round Table Diskussion: Zukunft unserer Ernährung

Zukunfts-Talk mit (v.l.n.r.) Prof. Dr. Thomas Vilgis, Angelika Nestle, Tanja Grandits, Norbert Niederkofler und Rolf Hiltl

Anregende Denkanstöße gab zudem ein hochkarätig besetztes Round-Table- Gespräch über die „Zukunft unserer Ernährung“. Auf der Bühne diskutierte darüber unter der Gesprächsleitung von Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Deutschland die Schweizer Spitzenköchin Tanja Grandits (Restaurant Stucki in Basel) zusammen mit Angelika Nestle (F&B From-Farm-to-Fork-Restaurants Le Muh im Swissôtel Zürich, Rolf Hiltl (Inhaber des bekannten Veggie-Restaurants Hiltl in Zürich – mit der längsten Tradition vegetarischer Küche in Europa, seit 1898) und dem Südtiroler 2-Sterne-Koch Norbert Niederkofler (2-Sterne-Restaurant St. Hubertus in San Cassiano/AltaBadia, Südtirol).

Mit ihren leidenschaftlichen Plädoyers für mehr vegetarische Gerichte und einen verantwortungsvollen Umgang mit den gegebenen Ressourcen erntete die Expertenrunde zustimmenden Beifall aus dem Publikum. „Wir dürfen und sollen unser Leben und die Ernährung genießen. Gleichzeitig müssen wir uns vermehrt Gedanken machen, was wir mit unseren Ernährungsgewohnheiten bewirken, sowohl für unsere Gesundheit als auch für die Umwelt“, brachte es Rolf Hiltl zum auf den Punkt. „Es ist ganz klar aufwendiger, vegetarische Gerichte zu kreieren, aber es lohnt sich, die Vielfalt der neuen Möglichkeiten zu erforschen und zu nutzen“, erklärte Tanja Grandits. Enge Partnerschaften zu Produzenten und Direkterzeugern, aber auch der Dialog mit den interessierten Gästen würden wichtige Anregungen und neue Blickwinkel für die Gourmetküche liefern. Richtig informiert sei der Gast ganz klar auch bereit, für diese Küche mehr zu zahlen, wobei Angelika Nestle anhand ihres Restaurantkonzepts sogar finanzielle Vorteile aufzeigen konnte, da die Kosten der Zwischenhändler wegfielen.

Der Heranführung von Kindern an ursprüngliche, gute, einfache, aber dennoch gehaltvolle Gerichte komme dabei bereits in der Familie eine große Bedeutung zu, waren sich alle in der Round Table Runde einig. Wer als Eltern selber nur Würstchen mit Ketchup esse, müsse sich nicht wundern, wenn es ihnen die Kinder nachtäten. Ebenso müsse sich heute jeder erfolgreiche Koch seiner vorbildlichen gesellschaftlichen Verantwortung bewusst sein und diese auch wahrnehmen, lautete das Urteil von Norbert Niederkofler.

'Kochdruide" Stefan Wiesner* (li.) präsentierte seine Kreation von "eßbarer Erde" - da staunte auch der souveräne Food-Moderator Waldemar Schön (re.) nicht schlecht ...

Förmlich hingerissen war das Publikum vom Schweizer Sternekoch Stefan Wiesner (Gasthaus Rössli in Escholzmatt in der Zentralschweiz) und seiner Crew auf der Showbühne, die dekoriert war mit den herrlichsten Gewürzen und verschiedensten Naturelementen in Töpfen und Tiegeln. Der moderne Druide der Sterneküche machte seinem Ruf als „Gastrosoph“ alle Ehre und stellte seine unvergleichliche avantgardistische Naturküche mit Steinen, Hölzern, Moos, Eisen, Rost und Torf vor. Dies machte „der Hexer“ unter Einbindung von selbst entworfenen Geräten wie dem Solarium-Ofen oder Hilfsmitteln der vierten Ebene zur Intensivierung der Geschmackserlebnisse wie beispielsweise Klangschalen. Was verrückt klingt, war in seiner sympathischen Präsentation sehr authentisch und überzeugte. Am Ende animierte er gar viele der überraschten Zuschauer dazu, den fantastischen Geschmack von frischer Torferde, gemixt mit Zucker, Whisky und feinen Schokoladenraspeln, selbst zu kosten. Das Zeug „schmeckte wunderbar“. Wiesner war ein Highlight der CHEF-SACHE ALPS 2012.

Food-Artist Davide Scabin performte in unterhaltsamer Doppelconference mit Sprachentalent Reto Mathis.

Mit 2-Sterne-Koch Davide Scabin (Restaurant combal.zero in Rivoli bei Turin, No. 59 in „The World´s 50 Best Restaurants 2012“) lernten die Besucher der CHEFSACHE ALPS den vielleicht bekanntesten Vertreter des modernen italienischen „Art & Food Designs“ als eloquenten Interpreten der „forschenden Küche“ kennen. „Alles zurück auf Null“ lautete das Motto des Italieners, um die jeweiligen Gerichte in immer wieder neuen Formen, Texturen und Kombinationen zu „erfinden“. Scabin entwickelte in rasantem Tempo vor den Augen der Zuschauer italienischem Temperament und Charme, wie virtuos er mit Ingredienzien, Formen, Texturen und Temperaturen, beispielsweise aus an sich einfachen Spagetti – unter Verwendung neuer Gar- und Zubereitungsmethoden – eine auch optisch perfekte kulinarische Choreographie auf den Teller zaubern kann.

Sternekoch Johannes King begeisterte mit seiner Sylter Naturküche und präsentierte auch gleich sein neues Buch

Zum Abschluss vermittelte Johannes King (Restaurant Söl’Ring Hof auf Sylt, 2 Michelin-Sterne), welche Chancen sich dem Gourmetkoch bieten, wenn er sich intensiv mit der Natur vor seiner Haustür auseinandersetzt. Seien dies einfache traditionelle Gemüsesorten oder bisher unbekannte Meersalzwiesenkräuter, die er auf seiner Insel für seine Küche entdeckte. Nebst eigenem Restaurant, Hotel und Bauernhof besitzt King auch ein Fischerboot, mit dem er hinausfährt, um den sonst oft  vernachlässigten Nordseefischen zu tollen Gourmetanklang zu verhelfen.

Impressionen der CHEF-SACHE ALPS online  unter www.chef-sache-alps.ch, inklusive Zusammenschnitte der Live-Aufnahmen der einzelnen Kochshows.

Kulinarische Spezialitäten, neueste Küchentechnik und stilvolle Accessoires
Darüber hinaus bot eine begleitende Ausstellung den Besuchern die Möglichkeit, sich bei rund 25 innovativen Anbietern über neue Ideen und vielfach nicht alltägliche Produkte für die gehobene Gourmetküche zu informieren und diese in aller Ruhe zu degustieren. Die kulinarischen Spezialitäten, Weine, Champagner und Spirituosen, Zigarren sowie neuste Küchentechnik-Geräte und Accessoires für eine erlesene Tischkultur stießen auf entsprechendes Interesse bei den Profi-Besuchern. In dieser der sogenannten Markthalle traf man sich auch in den Pausen zwischen den Kochshows zum persönlichen Gespräch und zum Fachsimplen über das gerade bei den Shows Gesehene und um persönliche wie berufliche Freundschaften zu pflegen und neue Kontakte zu knüpfen. Viel Gelegenheit dazu bot auch die CHEF-Party am ersten Veranstaltungsabend.

Reges Besucherinteresse gab es auch bei den Kochequipment-Ausstellern (Fotos: swiss-image.ch/Nadja Simmen)

Gute Wahl der Eventlocation
Den perfekten Rahmen für die technisch professionell begleitenden Präsentationen, Diskussionen, Ausstellungen und Get-together-Gelegenheiten an der CHEF-SACHE ALPS bot die Eventhalle StageOne im angesagten Industriequartier Zürich-West (Oerlikon), die verkehrstechnisch günstig vom Flughafen und Bahnhof zu erreichen war und in Nähe des Partnerhotels Swissôtel Zürich liegt.

Partner und Aussteller der CHEF-SACHE ALPS waren:

3-Sterne-Partner: G. Bianchi AG, Miele AG

2-Sterne-Partner: Nolte Küchen GmbH, StageOne

1-Stern-Partner: Champagne Deutz, Consorzio Parmigiano-Reggiano, Lavazza by Cecchetto, Nestlé Waters: Acqua Panna und S.Pellegrino, Otto Gourmet, Schwob AG, Weinkeller Riegger AG

Aussteller: b&n Service AG, Baerg Marti Manufaktur Schweiz AG, Bevanar SA, Big Green Egg, Caratello Weine, CeCo ltd. (Welt-der-Messer.ch), Ceposa AG, Champagne Deutz, Consorzio Parmigiano-Reggiano, Freihof Destillerie Gebhard Hämmerle, fusionchef by Julabo, herba cuisine, Intertabak AG / Habanos, Koppert Cress, Krispy Kröst, La Rose Noire, LieblingsKren, Martel AG St. Gallen, Otto Gourmet, Pacojet AG, Peel Appeal GmbH, Prorest Gastronomietechnik AG, Romedi Weine SA, Schwob AG, Sosa Ingredients, Swiss Diamond, Weinkeller Riegger AG, Zieher Germany …

Partnerhotel: Swissôtel Zürich

Verbandspartner: Hotel & Gastro Union, Schweizer Kochverband

Medienpartner: u. a. Port Culinaire (Veranstalter der CHEF-SACHE Deutschland und GENUSSZIELE.COM, GENUSSJOB.COM sowie GENUSSZIELE MAGAZIN (ab 08/2012)

Cateringpartner: Catering Services Migros

Infos: www.chef-sache-alps.ch & www.chef-sache.eu (CHEF-SACHE 16.-17. 9. 2012)


Feedback an Hannes Konzett: hannes.konzett@genussziele.com
(Quelle/Foto/copyright: chef-sache-alps.ch; swiss-image.ch/Nadja Simmen)

Die besten Gastrojobs und Hoteljobs in den Alpen unter www.genussjob.com Facebook: “Joe von Genussjob”

Im August 2012 erscheint das neue GENUSSZIELE MAGAZIN mit Genuss-/Hoteljobs!

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