Eckart Witzigmann wird 70
Neben Paul Bocuse, Joel Robuchon und Fredy Girardet ist der gebürtige Vorarlberger und im Salzburgerland in Bad Gastein aufgewachsene Eckart Witzigmann einer von lediglich vier von Gault Millau Frankreich ausge-zeichneten „Jahrhundertköchen“. Heute, am 4. Juli 2011 feiert der österreichische Ausnahmekoch mit Weltformat – “die Mutter aller (D/A-)Köche” – seinen 70. Geburtstag. GENUSSZIELE.com gratuliert herzlich!
Den Kochlöffel wird er zu seinem Geburtstagsfest nicht selbst schwingen: “Gute Geister organisieren das Ganze, ich habe nur aus gut unterrichteten Kreisen gehört, dass einige meiner ehemaligen Schüler sich Gedanken über Speis und Trank machen”, sagt Spitzenkoch Eckart Witzigmann.
Eckart Witzigmann im Restaurant "Aubergine"
Als erster Koch in Deutschland und als zweiter Koch außerhalb Frankreichs bekam er 1979 für sein Münchner Edellokal “Aubergine” drei Sterne vom französischen “Guide Michelin”, nachdem er sich in der Münchner Restaurantlegende „Tantris“ bis auf zwei Michelinsterne annäherte. Zahlreiche weitere Auszeichnungen folgten, unter anderem wurde der Österreicher auf Vorschlag von Hannes Konzett (Regional Chair für Österreich, Schweiz und Liechtenstein für die inoffizielle Restaurant-Weltrangliste „The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants“) im Jahr 2010 in der Londoner Guildhall mit dem renommierten „S.Pellegrino Lifetime Achievement Award“ ausgezeichnet.
Dabei hätte er doch Schneider werden sollen: 1941 im österreichischen Hohenems geboren, sollte er das Handwerk lernen, genau wie sein Vater. Doch schon als Junge in kurzen Lederhosen wusste er, dass er Koch werden wollte. Nach der Lehre lernte er 13 Jahre im Ausland, bei den Besten seines Faches: unter anderem bei dem französischen Spitzenkoch Paul Bocuse, bei Paul Haeberlin, Roger Vergé und den Brüdern Troisgros.
Restaurant "Tantris", München
1971 begann er, als Chefkoch des Münchner Nobellokals “Tantris” gegen die deutsche Koch-Konvention ins Feld zu ziehen. Anstelle dicker Soßen und massiger Knödel wollte er die Nouvelle Cuisine, den zart betonten Eigengeschmack guter, frischer Produkte – doch Kritik und Reklamationen setzten ihm anfangs zu.
Auch die Herkunft der Lebensmittel war ihm wichtig. “Ich habe vor mehr als zwanzig Jahren auf die Frage nach dem Luxus der Zukunft geantwortet: den Produzenten seiner Lebensmittel persönlich zu kennen. Damals konnten die Leute mit dieser Prognose wenig anfangen, heute – im Angesicht sich ständig abwechselnder Lebensmittelskandale – muss man das nicht mehr näher erklären”, sagt er heute.
Eckart Witzigmann (re.) & "Aubergine"-Team
1978 eröffnete Witzigmann das legendäre “Aubergine”, dort bekam er drei “Michelin”-Sterne – das sei einer der größten Glücksmomente gewesen, sagte er einmal, nicht ohne zu relativieren: Das größte Glück sei freilich die Geburt seiner Kinder gewesen. Jahrelang bewirtete Witzigmann auch Gäste des Restauranttheaters “Witzigmann Palazzo” und des “Witzigmann & Roncalli Bajazzo”. Inzwischen greift er kaum noch selbst zum Kochlöffel – das, findet er, könne er jetzt Jüngeren überlassen.
Restaurant "Ikarus" im Hangar-7 in Salzburg.
Sein Wissen will er nun vor allem wei-tergeben: Mehr und mehr übernimmt er Berater-Aufgaben, etwa als Patron des Restaurantprojekts “Ikarus – Hangar-7” am Salzburger Flughafen, wo die besten Köche der Welt gastieren. Er wirkt an Kochbüchern mit und ist Prof./Dr. h.c. der schwedischen Universität Örebro, einer staatlichen Gastronomie-Uni.
Spitzenköche für Afrika - www.skfa2011.de
Als Schirmherr von “Spitzenköche für Afrika” der Äthiopienhilfe “Menschen für Menschen” wirbt er zusammen mit Initiator Ralf Bos für Spenden. Vor allem Bildung sei dort nötig. “Auch wenn Sie jetzt anfangen, weniger Fleisch zu essen, hilft das nicht sofort den von Hunger Bedrohten auf dem Schwarzen Kontinent. Ich glaube, wir sind alle reich genug hier, um zu allererst einmal mit Geld zu helfen.” Dauerhaft aber gehe es darum, mit den Ressourcen der Erde sorgfältiger umzugehen.
Natürlich denkt Witzigmann nicht ans Aufhören. Doch neue Projekte bleiben erst einmal geheim: “Ich bin abergläubisch und will nicht über ungelegte Eier sprechen, aber gehen Sie davon aus, dass ich auch mit 70 immer noch neugierig bin. (Quellen: APA/dpa/gz-red)
Link: Eckart Witzigmann – http://www.eckart-witzigmann.com
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(Foto/copyright: Eckart Witzigmann/Hangar-7; Wikipedia; Tantris; SKFA2011)
