Guide Michelin backstage - auf den Spuren der Gourmettester

Es gibt keinen „Modell-Tester“. Man wird nicht von heute auf morgen Michelin Inspektor. Es hat so “gar nichts” mit den Witzen und Grimassen von Louis de Funès im Film „Brust oder Keule“ zu tun. Dieses Werk des Regisseurs Claude Zidi zeigt Missstände und Unzulänglichkeiten in der Lebensmittelbranche auf, karikiert jedoch auch den Beruf des Restaurant-Testers. Dieser Beruf erfordert Leidenschaft und Fachwissen.

Auf den Spuren eines „Michelin Inspektors“:
Lassen Sie mich kurz meine persönlichen Erfahrungen skizzieren. Wer mir nahesteht, kennt mein Geheimnis, aber für die Menschen, die mir im Laufe des Tages begegnen, spiele ich eine Rolle. Ich denke mir einen Beruf, eine Vergangenheit, einen Namen aus. Kurz – ich führe ein Doppelleben. Die Wahrheit ist, dass ich mich bereits als Kind für Essen interessierte und von meinen Eltern dazu erzogen wurde, auf gute Ernährung zu achten. Schon früh lernte ich die Namen renommierter Köche, las ihre Bücher und erstellte eine Liste der besten Restaurants, zu denen mich dereinst meine eigene „Gourmet-Weltreise“ führen würde. Eine kurze Tätigkeit als Gastronomie-Kritikerin vervollständigte meine Ausbildung und bestärkte mich in meinem Wunsch. Wie ich schon sagte, für mich gab es nur Michelin – oder gar nichts.

Der Zeitplan
Der Jahreskalender eines Testers ist voll und gut durchorganisiert. Zunächst wird ein Land in Gebiete aufgeteilt, die von mir und meinen Kollegen besucht werden. Wie alle Tester, die an den Länderführern mitarbeiten, lege ich pro Jahr etwa 30.000 Kilometer zurück. Mein Pensum umfasst 250 Mahlzeiten in Restaurants und 160 Hotelübernachtungen; daneben besuche ich 600 weitere Hotels und Restaurants.

Die "Michelin-Komödie" BRUST ODER KEULE, erhältlich bei www.amazon.de (Foto: TOBIS)

Meine erste Reise beginnt im Herbst. Ich bin drei Wochen unterwegs, danach eine Woche im Büro, um meine Aufzeichnungen zu aktualisieren und die nächste Reise vorzubereiten. Dieser Ablauf wiederholt sich. Ich lege die Anzahl der Besuche fest und plane die Reise. Ich stelle die Adressen zusammen, die besonderer Aufmerksamkeit bedürfen, da es eventuell um eine Empfehlung geht. Der Zeitplan ist detailliert, jedoch nicht starr, da Überraschungen nie auszuschließen sind. Für den Fall, dass ein Hotel oder Restaurant ausgebucht ist oder schlechtes Wetter dazwischenkommt, plane ich Alternativen ein.

Unterwegs
In der jeweiligen Stadt besuche ich bereits empfohlene Hotels und Restaurants sowie zahlreiche weitere. Wir investieren viel Zeit, um das Angebot zu erforschen – sowohl im Vorfeld der Reise als auch unterwegs. Dazu werden unterschiedliche Informationsquellen hinzugezogen. Ich suche aktiv die besten Hotels und Restaurants in jeder Komfort- und Preisklasse. Pro Tag besuche ich bis zu sieben Hotels oder Restaurants, große wie kleine – unangekündigt. Es gibt keine Sonderbehandlung.

Die Dauer des Besuchs liegt zwischen 30 Minuten und 2,5 Stunden – je nachdem, wie lange ich brauche, um das Haus zu besichtigen, mit dem Chef zu sprechen, den Betrieb und seine Abläufe zu verstehen und festzustellen, welche Änderungen vorgenommen wurden und was noch zu tun bleibt. Kurz gesagt, ich mache mir ein Bild davon, wie das Hotel oder Restaurant arbeitet.

Nach jedem Besuch schreibe ich einen Bericht, der sowohl praktische Informationen als auch meine – durch Argumente abgesicherte – Einschätzung enthält. Neben dem persönlichen Geschmack lasse ich mich bei meinem Qualitätsurteil von konkreten Kriterien leiten, so z. B. Empfang, inneres und äußeres Erscheinungsbild, Ausstattung, Sitz- und Platzsituation, Service, Instandhaltungszustand, betriebliche Abläufe und Atmosphäre. Alle diese Aspekte charakterisieren das, was man Komfort nennt und im Falle von Hotels mit 1–5 Häuschen bzw. bei Restaurants mit 1–5 Besteck-Symbolen benotet wird.

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Sven Elverfeld, Küchenchef im 3-Sterne-Restaurant "Aqua" in The Ritz-Carlton in Wolfsburg/D. Eines der besten Restaurants der Welt.

Die Fragen, die ich mir stelle, sind stets dieselben: Erfüllt dieses Hotel oder Restaurant die Auswahlkriterien? Ist es zutreffend eingestuft? Würde ich es jemandem empfehlen? Der Empfang fällt jedes Mal anders aus: mal mehr, mal weniger angenehm, jedoch stets informativ. „Wir sehen Sie ja nie. Ich nehme an, wir werden wohl keinen Stern bekommen“, erklärte mir einmal eine Hotelchefin, nachdem ich mich vorgestellt hatte. „Dass Sie uns nicht sehen, heißt nicht, dass wir nicht da sind“, gab ich zurück. Ein anderes Mal schlägt mir Zufriedenheit, Begeisterung oder Stolz entgegen. Man möchte mir alles zeigen, bis ins kleinste Detail – Wandleuchter, Friese, Vorhänge. „Sehen Sie doch, wie warm und gemütlich alles wirkt. Ganz authentisch und bezaubernd. Wir sind bemüht, uns einen ,roten Pavillon‘ zu verdienen.“

***Restaurant "Aqua"

Neben diesen „offiziellen“ Besuchen gehe ich auch anonym in Restaurants essen und bezahle ebenso unerkannt wie alle anderen Gäste meine Rechnung. Nicht immer lüfte ich danach mein Inkognito. Oft gehe ich so, wie ich kam – als namenloser Gast. Dies kann zu amüsanten Situationen führen. Ich erinnere mich, wie ich einmal in einem Restaurant im traditionellen Stil zu Mittag aß. Ich hatte Huhn in Sahnesauce bestellt. „Brust oder Keule?“, fragte mich der Restaurantchef, der mich nicht erkannt hatte. „Keule“, erwiderte ich. „Und das ist mein voller Ernst.“

Ein anderes Mal erging sich der Chef in höchsten Tönen über die Qualität seiner Gerichte, aber die von mir bestellte Kohlroulade war nur lauwarm. Als ich dies erwähnte, ließ er sie zum Aufwärmen zurückgehen, fragte mich, ob ich bequem säße, erkundigte sich nach meinen Vorlieben und meinem Beruf. „Was macht eine junge Frau wie Sie denn hier so?“ Dann setzte er sich zu mir, genehmigte sich einen Drink und begann, von seinem Leben, seinen Freundinnen und seinen Sorgen zu erzählen, bis ich schließlich meine Visitenkarte zückte. Er erbleichte. „Im Ernst? Und die Kohlroulade war kalt! Heute muss mein Glückstag sein.“ Daraufhin zeigte er mir unter endlosen Entschuldigungen den gesamten Inhalt der Kühlschränke, vom Rinderfilet bis zum Spargel, offenbar bereit, mir auf der Stelle ein neues Gericht zu kochen.

Wie alle anderen Gäste erleben auch wir unerfreuliche Momente. In einem gerade eröffnenden Restaurant zum Beispiel: Die Wartezeiten sind lang, die Schlange der Gäste wird immer größer, während der Restaurantchef durch den Saal wirbelt und Stühle und Tische zurechtrückt. Zunächst ignoriert er die Situation, um dann ärgerlich zu werden: „Gehen Sie doch woandershin, wenn es Ihnen nicht passt!“

Das Essen
Das Essen wird in der Rückschau beurteilt. Ich mache mir im Restaurant keine Notizen, sondern prüfe jedes Gericht sorgfältig, probiere langsam und genussvoll, wobei ich mir Aussehen und Geschmack genau merke, damit ich anschließend im Auto oder Hotelzimmer meinen Bericht verfassen kann. Es ist wichtig, dass dieser Bericht sofort geschrieben wird, man darf keine Zeit verlieren.

Ich beschreibe jedes Gericht bis ins Detail – Aussehen, Qualität, Frische der Zutaten, Zubereitung, Gewürze, Geschmack und Ausgewogenheit der Aromen. Es ist keine Geheimwissenschaft, aber oft werden elementare Dinge vergessen. Manchmal ist das Gericht versalzen, angebrannt oder nicht richtig durchgegart. Dann frage ich mich, ob der Küchenchef wirklich alle Gerichte, die serviert werden, probiert. Ich beurteile alle Aspekte des gesamten Essens – Vorspeise, Brot, Butter, Kaffee – auf einer Skala, die von „normal“ bis „3 Sterne“ reicht.

Ich setze eine Werteskala. Die Geschmackserinnerung kommt an erster Stelle. Es handelt sich hierbei um eine rationale Beurteilung, doch sie schließt auch meine emotionale Reaktion, die Freude an der Entdeckung einer unbekannten Kombination, einer speziellen Struktur, einem bestimmten Aroma oder einer seltenen Zutat ein – kurz gesagt, etwas, das mich bezaubert.

Die andere Seite der Medaille
Mein Auto dient mir als Büro und Delikatessen-Speisekammer, außerdem verrät es mich als Feinschmeckerin. Ich transportiere Käse, Wein, Honig und andere regionale Spezialitäten, die von den besten Erzeugern stammen. Auch in meiner Freizeit bin ich auf der Suche nach ausgezeichneten Produkten. Es ist wirklich eine Leidenschaft! Restaurants anonym zu testen, ist schon eine seltsame Erfahrung. Manchmal habe ich das Gefühl, erkannt worden zu sein und denke, dass meine Identität irgendwie doch bekannt geworden ist: Zusätzliche Beilagen oder Gerichte werden aufgetischt, das Essen dauert länger und wird zu einer Leistungsschau. Solche Aufmerksamkeit fällt auf und verfehlt stets ihr Ziel. Sie kann sogar die Harmonie eines schönen Abends und eines guten Essens zerstören.

Die Entscheidungen, welche Häuser im MICHELIN-Führer empfohlen werden, fallen in den sogenannten „Sternekonferenzen“, im Konsens. An diesen Treffen nehmen neben den Testern der Chefredakteur und der Herausgeber des MICHELIN-Führers teil. Die „Sternerestaurants“ stehen zwar im Mittelpunkt des Medieninteresses, machen jedoch mit knapp zehn Prozent nur einen geringen Teil des Restaurantführers aus. Mein tägliches Brot sind eher einfache Gerichte. Die meiste Zeit verbringe ich damit, das Land und seine Regionen zu bereisen – auf der Suche nach einem unprätentiösen Restaurant, das vielleicht einen Bib Gourmand verdient, oder einem gemütlichen Hotel mit moderaten Preisen. So sieht der unmittelbare Alltag eines Testers aus. (Quelle: Michelin Deutschland)

Mehr Informationen zum Guide Michelin (Deutschland) unter www.viamichelin.de
Mehr Infos zum 3-Sterne-Restaurant „Aqua“ (Sven Elverfeld): www.restaurant-aqua.de
(Illustrationen/Fotos/copyrights: „Bibendum“, Guide MICHELIN/2, Restaurant Aqua/2)

Feedback: hannes.konzett@genussziele.com

GENUSSZIELE.com-Anmerkung: Die weitläufig verbreitete Annahme, dass es sich bei den Michelin Inspektoren in erster Linie um ehemalige Sterneköche handelt, ist unrichtig. In erster Linie versehen Hotelfachschulabsolventen mit Praxis ihren „Dienst“ beim Guide Michelin Deutschland. In einigen Fällen „inkludiert“ der Hotelfachschulabschluss auch einen Fachabschluss im Beruf Koch. Aus diesem Grund mag es „auf dem Papier“ richtig erscheinen, dass mehr Michelin Inspektoren „gelernte Köche“ sind. Michelin Inspektoren geben sich bei Hotelvisiten gegebenenfalls vorweg zu erkennen, bei Restaurantbesuchen jedenfalls erst danach, wenn überhaupt. Michelinsterne gelten bei der Mehrheit der Spitzenköche als höchste Auszeichnung für das Speisenniveau in einem Restaurant.

Der „Guide Michelin England & Irland 2011“ wird im Januar 2011 erscheinen. Die Ausgaben „Guide Michelin Frankreich 2011“ und „Guide Michelin Main Cities of Europe 2011“ werden im März 2011 erscheinen. GENUSSZIELE.com wird darüber berichten.

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