Die beiden 2-Sterne-Köche Shaun Hergatt (li., Gastkoch) und Dieter Koschina in der Vila Joya** an der Algarve, Portugal.
Beim 6. Int. Gourmet Festival „Tribute to Claudia“ treffen sich einige der besten Köche der Welt, darunter 6 Küchenchefs aus 3***-Restaurants, zum kulinarischen Stelldichein. Darunter auch der gebürtige Australier Shaun Hergatt, der sich in New York in seinem Restaurant „SHO“
(„S“haun „H“ergatt – das „O“ steht für das Label des Gebäudes, in dem sich das Lokal befindet) in kurzer Zeit zwei Michelinsterne erkochte. Mit seiner Performance wird er sich bald einer größeren Bekanntheit erfreuen.
Auster mit Yuzu-Vinaigrette und Kaviar.
Unterstützt von drei mitgereisten Köchen aus den USA und dem hervorragend eingespielten 2-Sterne-Kochteam um Vila Joya Küchenchef Dieter Koschina fackelte Shaun Hergatt ein Aromenfeuerwerk ab, wie man es in dieser Qualität auf Festivals nur selten zu schmeken bekommt. Die von Dieter Koschina ausgegebene Festival-Maxime „Köche dürfen bei uns alles, sollen aber auch alles geben“, erfüllte der in New York gefeierte Starkoch nur allzu gerne. Für den Toro vom Thunfisch bestellte man sich eigens ein 300kg-Exemplar (!) von der portugiesischen Nordküste. Festivalvoraussetzungen, wie man sie in Europa suchen muss …
Rote Beete in verschiedenen Varianten ...
Nachdem das Vila Joya Küchenteam einige mundwässernde Finger-Food-Köstlichkeiten servieren ließ, startete das Festival Dinner an diesem Abend mit einer Auster, mariniert mit einer Yuzu-Vinaigrette und drapiert mit genug Kaviar. Das funktioniert immer. Die Rote Beete wurde in verschiedenen Varianten serviert: als Eis, pur gekocht und mit Orangenfilet und Orangenemulsion verfeinert, als Creme und mit Ziegenkäse und Rote Beete Pulver. Am Kitchen Table wurde das Rote Beete Eis alternativ mit Meerrettichöl verfeinert: ebenfalls ein Geschmackshammer!
Rücken und Mittelbauch vom Tuna mit div. Gurkenaromen und Asian-Vinaigrette.
Der dritte Gang war eine Demonstration von Hergatt´s Küchenphilosophie: man verwende die besten Teile (!) der besten Produkte, bereite sie möglichst unverfälscht zu und veredle sie durch eine harmonische (Stichwort Säurebalance) Aromatisierung. In diesem Fall waren es die besten Teile eines 300kg-Thunfisch. Würfelstücke aus dem Rücken und dünne Scheiben vom mittleren Teil des Bauchlappens wurden mit Kaviar, Gurke, Gurkenklee, Gurkenblüten und Austernblatt arrangiert und mit einer Asian-Vinaigrette (Miso/Soja, Sesamöl, Zitronengras, Ingwer) aromatisiert. Eine kulinarische Ode an die Freude!
64°Ei mit Périgord-Texturen.
Der folgende Gang war hinsichtlich der Präsentation neuskandinavisch inspiriert. Auf einem Teller mit verschieden Algensorten wurde ein Seeigel angerichtet. Die Fülle bestand aus Puffreis, in Zitronenöl marinierten Jakobsmuschelstücken, Seeigelschaum und Seeigel bzw. Puffreis on top. Danach wurde ein klassisches 64°-Ei mit verschiedenen Trüffeltexturen serviert. Perfekt!
Atlantik-Hummer mit Kartoffelschaum und Iberico-Texturen.
Für Spitzenköche an der US-Ostküste darf der Atlantikhummer kaum fehlen. In der Vila Joya gab es diesen in 1a-Qualität und von Shaun Hergatt kulinarisch ebenso komponiert. Geschmacklich begleitet wurde das edle Krustentier, das mit einer Hummeressenz obenauf noch intensiver am Gaumen zur Geltung kam, von Kartoffelschaum, der mit wenig Zwiebeln aromatisiert war. Die Sauce dazu wurde aus Hühnerteilen, Hummerköpfen und Ibericoknochen gezogen und mit Hummeröltropfen verfeinert. Hohe Kochkultur! Auch bei diesem Gericht war die geschmackliche Balance nicht zufällig, sondern bewusst erreicht.
Kalbsfilet mit Pilzen und Gemüsetexturen.
Lediglich der Hauptgang konnte mit der sonstigen Performance von Shaun Hergott an diesem Abend nicht mithalten, obwohl es in einem normalen (Sterne)Restaurant die meisten Gäste immer noch überzeugt hätte, vor allem hinsichtlich der Textur. Das Kalbsfilet war „too dry“. Der Speisegang selbst war interessant zusammengestellt: Pilzcreme und Pilze mit asiatischen Wurzelgemüse.
Limettenparfait in Basilikummarinade.
Bei dieser Gelegenheit bereute es der australische US-Chefkoch, dass er nicht auf den Rat von Gastgeberkoch Dieter Koschina hörte und die Kalbsfilets für fast 90 Personen besser in der Folie garen hätte sollen. Schon mit der nächsten Kreation war das vergessen. Die drei Dessertgänge starteten mit einem Limettenparfait mit Limettenmarinade und Basilikumöl. Ein Klassiker, der immer seinen Zweck erfüllt. Sehr erfrischend, sehr aromatisch!
Schokoladecreme-Zigarre & Biereis.
Hergatt´s Kreationen „Schokolade und Bier“ (Schokoladecremeröllchen mit Biereis) und „Gestein und Pilze“ rockten auf den Festivalzungen. Insgesamt war es ein in dieser Perfektion und mit solchen beeindruckenden Geschmackserlebnissen nicht erwarteter, hervorragender Genussabend. Beim nächsten Aufenthalt in NYC ist Shaunt Hergott´s Restaurant „SHO“ ein MUST SEE!
Shaun Hergatt´s Dessert "Gestein und Pilz".
An dieser Stelle muss dem gesamten Vila Joya Team einmal ein ausdrückliches „Chapeau“ ausgesprochen werden. Während der Gourmet Festival Zeit werden oft mehr als 15 Stunden am Tag gearbeitet. Alle Abteilungen erbringen Höchstleistungen – und das mit einer Freundlichkeit, wie man es nicht besser erleben kann. Auch die After Partys der Vila Joya Mitarbeiter sind schon legendär und nicht weniger amüsant als das offizielle Festivalprogramm. Um ein Mitglied des Vila Joya Teams zu werden, sind eine entsprechende Ausbildung, sprachliche Voraussetzungen und (in der Küche Michelin)Erfahrung erforderlich. Initiativbewerbungen an das Hotel sind jederzeit willkommen. Konkrete offene Stellen der Vila Joya sind unter www.genussjob.com ersichtlich.
Chef´s Table: GM Gebhard Schachermayer, Hannes Konzett (GENUSSZIELE), Alexander Keckeis, Klaus Frick und Chef de Cuisine Dieter Koschina**.
Das Boutique-Hotel Vila Joya** (Nr. 79 in der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste “The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants”) ist für Genießer jedenfalls eine Reise wert. Mehr Informationen zum Internationalen Gourmet Festival „Tribute to Claudia“ (das bis zum 22. Januar dauert) und zum Boutique-Hotel Vila Joya auf folgenden Websites:
www.internationalgourmetfestival.com
www.tributetoclaudia.com
www.vilajoya.com
Feedback an den Autor: hannes.konzett@genussziele.com
(Foto/copyright: International Gourmet Festival Vila Joya)
