Claus Meyer, noma
Wenn man in Dänemark in diesen Tagen mal nicht über die neue Ministerpräsidentin spricht sondern über Essen, fällt der Name Claus Meyer (Inhaber des am höchsten bewerteten Restaurants der Welt: “Noma”, No.1 weltweit, Chefkoch René Redzepi) noch schneller, als man selbst “Noma” sagen kann. Der dunkelblonde 48-jährige Hüne ist Dänemarks bekanntester Fernsehkoch, Food-Unternehmer und Vorkämpfer für einen Begriff, den er selbst mit geprägt hat…
Noma-Team mit Claus Meyer und René Redzepi.
2004 unterzeichnete Claus Meyer mit Spitzenköchen aus den fünf skandinavischen Ländern ein Zehn-Punkte-Manifest der “New Nordic Cuisine”, einer neuen nordischen Küche, die statt Fleischbällchen in Sahnesoße und verkochtem Tiefkühlgemüse die Schätze der skandinavischen Region auf den Teller bringt: frischen Fisch, Krustentiere, Wild, aromatische Beeren und Kräuter, alte Gemüsesorten, die sich in den Wäldern, in den Seen, im Meer und in den Fjorden zwischen Dänemark und Lappland finden.
René Redzepi No.1
Claus Meyers Restaurant “Noma”, im Herbst 2003 gemeinsam mit dem dänischen Spitzenkoch René Redzepi in einem restaurierten Hafenspeicher im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn gegründet, ist das Zentrum dieser Küchenrevolte – und Meyers größter Coup. Ursprünglich als Kantine eines Museums für nordische Kunst gedacht, servierte das Restaurant von Anfang an eine radikal andere, gleichzeitig aber sehr entspannte Art der Hochküche: Mit regionalen Zutaten, natur belassen und betont einfach zubereitet, funktionieren Gerichte wie Moschusochsentatar mit Meerrettich, Waldsauerklee, Wachholder und Estragon oder kleine Kartoffeln mit gebratenem Hummer, Liebstöckel und Molke als Spiegelbild der skandinavischen Umgebung auf dem Teller.
Seit das britische “Restaurant Magazine” das “Noma” 2010 zum besten der “The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants” kürte (und auch 2011 wieder), hat sich der Fokus der Spitzenküche nach Nordeuropa verlagert; statt französischer Üppigkeit und spanischer Technikspielereien gilt inzwischen die Frische, das Grüne, Kühle und manchmal auch Karge des Nordens als Nonplusultra in der Gastronomie. Die Schließung des “El Bulli” im Juli kam insofern genau zur richtigen Zeit. Niemand hätte vor fünf Jahren damit gerechnet, aber: Jetzt sind erst mal die Skandinavier dran.
Claus Meyer, sowieso schon viel beschäftigt, hat deshalb gerade noch mehr zu tun als sonst. Aus dem Treffen im Garten seines Privathauses, wo er in einer Scheune Essig aus eigenen Äpfeln und Pflaumen herstellt, wird nichts: Er wird anderswo gebraucht, in seinem neuen Restaurant “Radio” im Stadtteil Frederiksberg, konzipiert als günstigere Bistro-Version des “Noma”. Noch wird letzte Hand an die Einrichtung gelegt, die so unprätentiös ist wie die des großen Vorbilds. Die beiden jungen Köche sind schon da, sie kommen aus dem “Noma” und aus dem “Paustian”, dem zweitberühmtesten Restaurant Kopenhagens. An einem der schwarz gebeizten Holztische sitzt ein jugendlicher, vom Fahrradfahren leicht verschwitzter Claus Meyer – blau-weiß kariertes Hemd, Shorts, weiße Turnschuhe, schlichter Ehering, keine Uhr – und trinkt kaltes, klares Wasser.
Den ganzen Bericht über die Nordic Cuisine und Claus Meyer, und ein Interview mit ihm lesen Sie bei WELT online: http://www.welt.de/print/wams/lifestyle/article13611262/Der-Pate-der-neuen-nordischen-Kueche.html
Claus Meyer (Zehn-Punkte-Manifest der “New Nordic Cuisine”) online: www.clausmeyer.dk
Noma online: www.noma.dk
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(Quelle/Foto/copyright: WELT online; noma)
