Chef Pascal Barbot´s Küche, L´Astrance*** Paris, im Juli 2012 im Hangar-7 in Salzburg.
Pascal Barbot liebt das Weglassen. So verzichtet der junge 3-Sterne-Koch in seinem Restaurant L’Astrance in Paris nicht nur auf eine Speisekarte und pompöses Dekor. Auch Butter, Sahne und Co., die Lieblinge vieler französischer Köche, hat er aus dem Restaurant verbannt. Stattdessen setzt Barbot vor allem auf Minimalismus, um das Beste aus seinen frischen, einfachen Zutaten herauszukitzeln. Das Ergebnis ist allerdings alles andere als simpel: Seine Kreationen sind fantasievoll-kreativ und beweisen, dass Reduktion zu einem Maximum an Genuss führen kann. Im Juli 2012 gastiert seine Küche im Hangar-7 in Salzburg.
Barbot wurde 1972 in Vichy geboren und wuchs in einer Kleinstadt in der Auvergne in Zentralfrankreich auf. Während seiner Kindheit verbrachte er viel Zeit damit, seinem Vater bei der Ernte des eigenen Gemüses zu helfen und seinen Eltern beim Zubereiten traditioneller französischer Gerichte über die Schulter zu schauen. Diese frühen Berührungspunkte mit der Kunst des Kochens ließen in Barbot den Wunsch reifen, selber Koch zu werden. Gedacht, getan, wechselte Barbot 1989 auf eine Kochschule in Cusset, um sich in der hohen Kunst der Kulinarik ausbilden zu lassen.
Alain Passard, L´Arpège***
Nach seinem Abschluss ergatterte er ein Praktikum im Restaurant Maxim’s in Paris. Die weiteren Stationen seiner Ausbildungszeit lesen sich wie das Who’s who der Spitzenkulinarik: Clave in Clermont-Ferrand, Les Saveurs in London und Troisgros in Roanne schmücken seine Palmarès. 1994 wechselte Pascal Barbot ins 2-Sterne-Restaurant L’Arpège, wo er sich unter dem weltberühmten Koch Alain Passard vom Commis zum Chef de Partie und schließlich zum Sous Chef de Cuisine hocharbeitete. 1996 erhielt das Restaurant den dritten Michelin-Stern.
1998 folgte dann der nächste Sprung – auch geografisch: Barbot zog es nach Down Under, um im Restaurant Ampersand in Sydney als Küchenchef zu arbeiten. Nach weiteren Abstechern in fremde Küchen folgte zwei Jahre später der wohl größte Schritt im Berufsleben eines Kochs: Pascal Barbot eröffnete im Jahr 2000 mit Christophe Rohat, den er während seiner Tätigkeit unter Alain Passard kennengelernt hatte, das L’Astrance in Paris.
Das Restaurantdebüt der beiden entwickelte sich zu einem bedeutenden kulinarischen Ereignis in der Pariser Gastroszene. Kritiker und Gourmets waren hellauf begeistert. Nur ein Jahr nach der Eröffnung erhielt das Restaurant den ersten begehrten Michelin-Stern. Der zweite folgte 2005. Pascal Barbots minimalistische Art zu kochen kam damals einer Revolution gleich: Von der schweren, komplexen und opulenten französischen Küche war und ist bei ihm nichts zu spüren. Er ersetzt Sahne und Butter durch frische regionale Zutaten und selbst Salz und Pfeffer werden durch Kräuter und Gewürze verdrängt. Die auf dem Markt verfügbaren Zutaten bestimmen, was den Gästen am Abend im Rahmen eines Überraschungsmenüs kredenzt wird. Eine feste Karte? Fehlanzeige! Die Gäste lassen sich ohne Murren von erstklassigen Gerichten wie Jakobsmuschel mit Baby-Spinat und Curry-Joghurt-Sauce, Steinbutt mit Haxe und einer Würze aus geschmolzenen Zwiebeln und Grapefruit sowie gebratenen Äpfeln mit Kochbanane und Steinpilz-Essig überraschen.
Weniger überraschend war es, dass Barbot für seine virtuose Kochkunst 2007 mit dem dritten Michelin-Stern geadelt wurde. Eine Auszeichnung, die er bis heute hält und die ihn in die Riege der besten Köche der Welt katapultiert hat. Barbots Kochkunst hat das L’Astrance zudem 2012 auf Platz 18 der 50 besten Restaurants der Welt gebracht.
Pascal Barbots Küche beweist, dass weniger mehr sein kann. Wollte man einen Gegenentwurf zum Klischee eines französischen Spitzenrestaurants schaffen – das L’Astrance könnte Modell stehen. Barbot konzentriert sich auf das, worauf es beim Kochen wirklich ankommt: auf den Geschmack seiner Gerichte. Und diese sind über jeden Zweifel erhaben.
“Spitzenköche im Ikarus” – Die Dokumentationsreihe auf ServusTV:
Pascal Barbot im Portrait: Zu sehen auf ServusTV am 11. Juli 2012 um 19:45 Uhr (Pascal Barbot in seinem Restaurant “L’Astrance” in Paris und am 18. Juli 2012 um 19:45 Uhr (Pascal Barbot zu Gast im Hangar-7).
Im Jahr 2012 werden folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren: Ikarus Team (August 2012) Restaurant Ikarus, Red Bull Hangar-7, Salzburg, Österreich Rasmus Kofoed (September 2012) Geranium, Kopenhagen, Dänemark
Peter Gilmore (Oktober 2012) Quay, Sydney, Australien
Jacob Jan Boerma (November 2012) Restaurant De Leest, Vaassen, Niederlande Ramon Freixa (Dezember 2012) Ramon Freixa Madrid, Madrid Spanien
Die Übersicht der Gastköche 2012 finden Sie auf: www.hangar-7.com
Öffnungszeiten:
Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09.00 – 22.00 Uhr
Restaurant Ikarus: Küche 12.00 – 14.00 und 19.00 – 22.00 Uhr
Carpe Diem Lounge – Café : 09.00 – 18.00 Uhr
Mayday Bar: So – Do 12:00 – 00.00 Uhr, Fr & Sa 12:00 – 01:00 Uhr
Smart Food in der Mayday Bar (Smart Food tägl. von 12:00 Uhr – 22:00 Uhr)
Hangar-7 Merchandising Shop: täglich geöffnet
Die Hangar-7 Outdoor Lounge ist bei Schönwetter geöffnet!
Feedback an Hannes Konzett: hannes.konzett@genussziele.com
(Quelle/Foto/copyright: Helge Kirchberger/Red Bull Hangar-7)
Die besten Gastrojobs, Restaurantjobs und Hoteljobs unter www.genussjob.com Facebook: “Joe von Genussjob”
Im August 2012 erscheint das neue GENUSSZIELE MAGAZIN mit Genuss-/Hoteljobs!
