Der neue 3-Sterne-Koch Emmanuel Renaut.
Mit einem neuen 3-Sterne-Restaurant und zehn neuen 2-Sterne-Häusern wartet der neue MICHELIN-Führer Frankreich 2012 auf. Die umfassend aktualisierte Neuauflage des MICHELIN Hotel- und Gastronomieführers wird ab 1. März verkauft. Wie aus der Pariser MICHELIN-Zentrale schon vor Tagen durchsickerte, erhielt das in den französischen Alpen gelegene Relais & Châteaux-Restaurant „Flocons de Sel“ (Salzflocken) im Wintersportort Megève (Savoyen) zum ersten Mal drei Sterne. Damit gibt es in Frankreich jetzt wieder 26 Restaurants mit drei Sternen. Der 44 Jahre alte Chefkoch Emmanuel Renaut, Musterschüler des ehemaligen 3-Sterne- und 20-Punkte-Spitzenkochs Marc Veyrat, habe mit seinem “subtilen, überraschenden und harmonischen” Stil alle Tester überzeugt, sagte die Chefredakteurin der MICHELIN Frankreich-Ausgabe, die Deutsche Juliane Caspar, der Nachrichtenagentur AFP. Hinzu kommen im neuen Guide Michelin France 83 Zwei-Sterne-Häuser und 485 Restaurants mit einem Stern. 58 Betriebe wurden erstmals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.
Emmanuel Renaut*** (Mitte) und das Hangar-7-Team.
“Das ist der Traum jedes Kochs”, freute sich Emmanuel Renaut. Er habe erst einmal eine Viertelstunde spazieren gehen müssen, um die Nachricht zu verarbeiten. Im deutschsprachigen Raum sah man Renault zuletzt im Juni 2011, als er ein viel beachtetes Gastspiel im Restaurant Ikarus im Hangar-7 in Salzburg gab.
Über das Flocons de Sel***
im französischen Megève…
Das Skidorf Megève in den französischen Alpen, das jetzt auch zu den Orten mit einem Drei-Sterne-Restaurant gehört, könnte aus einem Postkartenmotiv entsprungen sein. Doch so idyllisch wie es wirkt, so gehoben sind die Ansprüche der Urlaubsgäste. Denn Megève gilt als die winterliche Version von Saint-Tropez. „In Megève muss man den Leuten etwas bieten”, sagt deshalb auch der frischgebackene 3-Sterne-Koch Emmanuel Renaut. Und das macht er in seinem Lokal “Flocons de Sel” vortrefflich – mit einer modernen Küche voll fantasievoller, farbiger und zeitloser und vorwiegend regionaler Produkte sowie einer köstlichen Verschmelzung von Aromen.
Bevor er seine Gäste jedoch auf den „Gipfel des Genusses“ führen konnte, musste das nötige Rüstzeug her. In Paris, der „Hauptstadt des Geschmacks“, lernte der aus der Picardie (Nordfrankreich) stammende Emmanuel während seiner Ausbildung die Geheimnisse und Kniffe der Gourmetküche kennen. Die erste Etappe nach seiner Ausbildung führte ihn 1989 in das legendäre Restaurant Les Ambassadeurs im noch legendäreren Hôtel de Crillon in Paris. Dort war er als Premier Commis und Demi Chef de Partie angestellt.
Sieben Jahre rechte Hand von Ausnahmekoch Marc Veyrat
Danach arbeitete Emmanuel Renaut sieben Jahre als rechte Hand bei Marc Veyrat im L‘Auberge de l’Eridan (3 Sterne Michelin und 20 Punkte Gault Millau), nur kurz unterbrochen durch ein Gastspiel bei Yves Thuriès in Cordes, dem „Meister des Süßen“. Nach einem Aufenthalt in London, im Claridge‘s, folgte er schließlich seinem Herzen und zog wieder nach Frankreich, in das Dorf Megève in den französischen Alpen.
Ein alter Bauernhof aus dem 19. Jahrhundert sollte nun die neue kreative Spielwiese des jungen Küchenchefs werden. Im Dezember 1998 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Kristine in den historischen Räumlichkeiten sein Restaurant „Flocons de Sel“ und setzte gleich Ausrufezeichen in der Feinschmecker-Welt. Nachdem sich seine Fähigkeiten weit über das Mont-Blanc-Massiv hinaus herumgesprochen hatten, erhielt er 2001 mit gerade einmal 33 Jahren seinen ersten Michelin-Stern. Fünf Jahre später folgte der zweite.
2010 zog Emmanuel Renaut mit seinem Restaurant in ein Chalet in bester Hanglage, in dem er mit seiner Frau auch ein kleines Hotel eröffnete. Gourmets aus aller Welt brechen nur zu gerne in dieses Restaurant auf, das mittlerweile zur kulinarischen Spitze weltweit gehört. Eine Küche, die nicht nur den Umgang mit Aromen meisterhaft beherrscht, sondern auch das „Terroir“ – das Regionale – perfekt auf die Teller bringt, wobei kulinarische Ausflüge in andere Regionen Frankreichs und an die französische Küste (eines seiner Signature dishes sind Seeigeln in Chicoree-Emulsion) nicht fehlen dürfen.
Millefeuille mit Heu-Kastanien-Sahne und getrocknetem Rindfleisch …
Auf der Suche nach den besten Produkten trifft sich Renaut mit seinen Lieferanten, beispielsweise dem Fischer aus Lugrin oder dem benachbarten Rinderbauern, er besucht die Käsereien im Beaufortain trifft Bäckermeister und Bienenzüchter oder Winzer aus Valais. Alles für das perfekte Ergebnis. Heraus kommen kleine Meisterwerke, wie das Millefeuille mit Heu-Kastanien-Sahne und getrocknetem Rindfleisch. Oder Topinambur mit Artischockenbouillon, Gewürznelken und Trüffel. Eine Auswahl seiner Rezepte findet man übrigens auch in seinem Kochbuch „Mountain and the Chef“. Neben 52 saisonalen Gerichten erhält man einen spannenden Einblick in die Welt von Emmanuel Renaut.
So nah wie in Megève, dem Dörfchen in den französischen Alpen, sind Feinschmecker den Sternen wohl selten. Zum einen, weil es nicht viele Restaurants dieser Klasse geben dürfte, die höher liegen. Zum anderen aber auch wegen der Klasse Emmanuels der die Gäste mit seiner ausgezeichneten authentischen Küche verzaubert.
MICHELIN-Rekordhalter Paul Bocuse
Das bei Lyon gelegene weltbekannte Restaurant “Paul Bocuse” des legendären Jahrhundertkochs Paul Bocuse hält sich seit 1965 durchgehend in der Spitzenkategorie („Drei MICHELIN Sterne auf Lebenszeit für besondere Verdienste um die französische Haute Cuisine?!“) – und hält damit einen Rekord. Auch die bei deutschen und schweizerischen Feinschmeckern besonders beliebte “Auberge de l’Ill” im elsässischen Illhäusern behält ihre drei Sterne, die der legendäre Küchenchef Paul Haeberlin (Vater des jetzigen Küchenchefs Marc Haeberlin) erstmals 1967 verliehen bekam. Insgesamt empfiehlt die neue Ausgabe des Frankreich-Führers 4289 Restaurants. Paris bleibt mit zehn Drei-Sterne-Restaurants die Gastronomie-Hochburg Frankreichs.
Eine Restaurant-Legende verliert ihren letzten Stern
Unter der Kochlegende Roger Vergé, in seiner aktiven Zeit der beste Freund von Paul Bocuse, war das Restaurant Moulin de Mougins im kleinen Örtchen Mougins an der Côte d´Azur ein Mekka der internationalen Feinschmeckerszene. Viele Jahre würdigte der MICHELIN Führer Vergé´s schon vor Jahrzehnten neue und leichte „Cuisine de Soleil” mit drei Sternen. Die Nachfolger von Roger Vergé konnten die hohen Auszeichnungen nicht wiederholen. Jetzt verlor das weltbekannte Restaurant auch noch den letzten Stern. 1977 lernte auch ein gewisser Alain Ducasse im Moulin de Mougins die Cuisine Provencal, die er später in der berühmten Luxusherberge L´Hôtel de Paris in Monte Carlo als seine “Neue Mittelmeerküche” etablierte.
Einen zweiten Stern erhielt das Restaurant Mirazur in der Côte d´Azur-Grenzstadt Menton, ein Steinwurf von der italienischen Grenze entfernt. Das Restaurant des aus Argentinien stammenden Chefkochs Mauro Colagreco (erster Nicht-Franzose, der vom Guide Gault Millau France zum Koch des Jahres gewählt wurde) ist besonders für seine Gemüsekreationen beliebt – aus drei eigenen, demn Restaurant angegliederten Gemüsegärten gezogen – und wurde vom Autor dieser Zeilen bereits mehrfach empfohlen. Fisch und Fleisch fehlen aber auf der Karte nicht. In der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste „The World´s 50 Best Restaurants“ belegt das Restaurant den 68. Rang.
630 Bib Gourmand Adressen im neuen MICHELIN Guide
Mit 630 Adressen empfiehlt der aktuelle Guide MICHELIN France 2012 so viele „Bib Gourmand“-Restaurants wie nie zuvor. Häuser, die diese Auszeichnung tragen, empfehlen sich durch ihr besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis: Gäste erhalten hier schon für 29 Euro ein sorgfältig zubereitetes 3-Gänge-Menü ohne Getränke (35 Euro in Paris). Insgesamt wurde der „Bib Gourmand“ dieses Jahr 124-mal neu vergeben.
Der Guide MICHELIN France 2012 erscheint auf Französisch und kostet 29,95 Euro (in Österreich 30,80 Euro, in der Schweiz 39,00 Franken). Auf 2.016 Seiten empfiehlt er 4.289 Restaurants und 4.457 Hotels in allen Komfort- und Preiskategorien.
MICHELIN-Führer Paris 2012 ist ebenfalls im Handel
Gleichzeitig mit dem MICHELIN-Führer Frankreich erscheint auch der MICHELIN-Führer Paris 2012. Der Hauptstadt-Band empfiehlt 453 Restaurants und 60 Hotels. Mit zehn 3-Sterne-Häusern, 17 2-Sterne-Restaurants und 50 1-Stern-Adressen, darunter elf neue, ist die Seine-Metropole die kulinarische Hauptstadt Europas. Zusätzlich werden 70 „Bib Gourmand“-Restaurants empfohlen. Der MICHELIN-Führer Paris 2012 kostet 14,95 Euro (in Österreich 15,40 Euro, in der Schweiz 26,00 Franken) und präsentiert pro Seite zwei Häuser. Sterne-Restaurants werden mit Bild und Beispielen für die typischen Gerichte ausführlich auf einer ganzen Seite präsentiert.
Feedback an Hannes Konzett: hannes.konzett@genussziele.com
(Quelle/Foto/copyright: MICHELIN, AFP, Hangar-7, Flacons de sel, GZ/red.HK)
Facebook: “Hannes Konzett”
Die besten Restaurant-Jobs, Gastrojobs und Hoteljobs unter www.genussjob.com
(Facebook: “Joe von Genussjob”)
