Juni-Team im Hangar-7, v.l.n.r.: Serviceleiter Ondrej Kovar, Ikarus-Patron Eckart Witzigmann, Gastkoch Emmanuel Renaut, EC Roland Trettl und Hangar-7-Küchenchef Martin Klein.
Das Skidorf Megève in den französischen Alpen könnte aus einem Postkarten-motiv entsprungen sein. Doch so idyllisch wie es wirkt, so gehoben sind die Ansprüche der Urlaubsgäste. Denn Megève gilt als die winterliche Version von Saint-Tropez. „In Megève muss man den Leuten etwas bieten”, sagt deshalb auch Gastkoch Emmanuel Renaut. Und das macht er in seinem Zwei-Sterne-Lokal “Flocons de Sel” (Salzflocken) vortrefflich – mit einer Küche voll fantasievoller, farbiger und zeitloser Produkte sowie einer köstlichen Ver-schmelzung von Aromen.
Bevor er seine Gäste jedoch auf den „Gipfel des Genusses“ führen konnte, musste das nötige Rüstzeug her. In Paris, der „Hauptstadt des Geschmacks“, lernte der aus der Picardie stammende Emmanuel während seiner Ausbildung die Geheimnisse und Kniffe der Gourmetküche kennen. Die erste Etappe nach seiner Ausbildung führte ihn 1989 in das legendäre Restaurant Les Ambassadeurs im noch legendäreren Hôtel de Crillon in Paris. Dort war er als Premier Commis und Demi Chef de Partie angestellt.
Emmanuel Renaut ‘’Meilleurs Ouvriers de France’’: Renaut hat sich diesen in Frankreich sehr begehrten Titel 2004 erworben und seinen zweiten Michelin Stern 2006 erhalten. Des weiteren ist er "Compagnon", Mitglied der renommierten französischen Zunft in Genf "La Cayenne". Seine Karriere beginnt in Paris in der Küche des berühmten Hotel Restaurants "Le Crillon", neben Christian Constant, Eric Frechon (heute Bristol Paris***)... Er schliesst sich drei Jahre später Marc Veyrat an (L’Auberge de L’Eridan in Annecy, 3 Sterne Guide Michelin und 20 Punkte Gault Millau) und begleitet ihn sieben Jahre lang als sein Chefkoch. Diese Erfahrung ist unterbrochen durch eine Passage bei dem gekannten Küchenchef Yves Thuriès. 1997 geht er nach London, um die Küche des Hotels "Claridge’s" zu übernehmen und Ende des Jahres geht er wieder zurück in die französichen Alpen, um sein eigenes Restaurant "Flocons de Sel" zu eröffnen.
Sieben Jahre rechte Hand von Drei-Sterne-20-Punkte-Ausnahmekoch Marc Veyrat
Danach arbeitete Emmanuel Renaut sieben Jahre als rechte Hand bei Marc Veyrat im L‘Auberge de l’Eridan (3 Sterne Michelin und 20 Punkte Gault Millau), nur kurz unterbrochen durch ein Gastspiel bei Yves Thuriès in Cordes, dem „Meister des Süßen“. Nach einem Aufenthalt in London, im Claridge‘s, folgte er schließlich seinem Herzen und zog wieder nach Frankreich, in das Dorf Megève in den französischen Alpen.
Ein alter Bauernhof aus dem 19. Jahrhundert sollte nun die neue kreative Spielwiese des jungen Küchenchefs werden. Im Dezember 1998 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Kristine in den historischen Räumlichkeiten sein Restaurant Flocons de Sel und setzte gleich Ausrufezeichen in der Feinschmecker-Welt. Nachdem sich seine Fähigkeiten weit über das Mont-Blanc-Massiv hinaus herumgesprochen hatten, erhielt er 2001 mit gerade einmal 33 Jahren seinen ersten Michelin-Stern. Fünf Jahre später folgte der zweite.
2010 zog Emmanuel mit seinem Restaurant in ein Chalet in bester Hanglage, in dem er mit seiner Frau auch ein kleines Hotel eröffnete. Gourmets aus aller Welt brechen nur zu gerne in dieses Restaurant auf, das mittlerweile mit zur kulinarischen Spitze weltweit gehört. Eine Küche, die nicht nur den Umgang mit Aromen meisterhaft beherrscht, sondern auch das „Terroir“ – das Regionale – perfekt auf die Teller bringt.
Millefeuille mit Heu-Kastanien-Sahne und getrocknetem Rindfleisch …
Auf der Suche nach den besten Produkten trifft sich Emmanuel mit seinen Lieferanten, beispielsweise dem Fischer aus Lugrin oder dem benachbarten Rinderbauern, er besucht die Käsereien im Beaufortain trifft Bäckermeister und Bienenzüchter oder Winzer aus Valais. Alles für das perfekte Ergebnis. Heraus kommen kleine Meisterwerke, wie das Millefeuille mit Heu-Kastanien-Sahne und getrocknetem Rindfleisch. Oder Topinambur mit Artischockenbouillon, Gewürznelken und Trüffel. Eine Auswahl seiner Rezepte findet man übrigens auch in seinem Kochbuch „Mountain and the Chef“. Neben 52 saisonalen Gerichten erhält man einen spannenden Einblick in die Welt von Emmanuel Renaut.
Megève - Bergidylle pur.
So nah wie in Megève, dem Dörfchen in den französischen Alpen, sind Feinschmecker den Sternen wohl selten. Zum einen, weil es nicht viele Restaurants dieser Klasse geben dürfte, die höher liegen. Zum anderen aber auch wegen der Klasse Emmanuels der die Gäste mit seiner ausgezeichneten authentischen Küche verzaubert. Im Juni 2011 wird eine Auswahl seiner Rezepte im Restaurant Ikarus im Hangar-7 am Salzburger Flughafen umgesetzt.
Üder den Hangar-7
Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im “Restaurant Ikarus” im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Roland Trettl und Hangar-7-Küchenchef Martin Klein ihre besten Kreationen. Im Jahr 2011 werden noch folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren:
Peter Goossens (Juli 2011) Restaurant Hof van Cleve, Kruishoutem, Belgien
Ikarus Team (August 2011) Restaurant Ikarus, Hangar-7, Salzburg, Österreich
Alvin Leung (September 2011) Bo Innovation, Hongkong
Xavier Pellicer für Santi Santamaria (10/2011) Restaurant Can Fabes, Spanien
Björn Frantzén & Daniel Lindeberg (11/2011) Frantzén / Lindeberg, Stockholm
Daniel Redondo & Helena Rizzo (Dezember 2011) Maní, Sao Paolo, Brasilien
Öffnungszeiten:
Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09.00 – 22.00 Uhr
Restaurant Ikarus: Küche 12.00 – 14.00 und 19.00 – 22.00 Uhr
Carpe Diem Lounge – Café : 09.00 – 18.00 Uhr
Mayday Bar: So – Do 12:00 – 00.00 Uhr, Fr & Sa 12:00 – 01:00 Uhr
Smart Food in der Mayday Bar (Smart Food tägl. von 12:00 Uhr – 22:00 Uhr)
Threesixty Bar: So – Do 19:00 – 00:00 Uhr, Fr & Sa 19:00 – 01:00 Uhr)
(Quelle: Hangar-7/red)
Feedback: hannes.konzett@genussziele.com
(Photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7; Flocons de Sel; Megève )
