René Frank – Chef Patissier im Restaurant la vie***

René Frank, Chef Patissier im Restaurant la vie***

Ein Spitzenrestaurant, wie das mit drei Michelinsternen und 19 Punkte im Gault Millau bewertete Restaurant la vie*** im niedersächsischen Osnabrück, funktioniert wie ein Schweizer Uhrwerk: Jeder Mitarbeiter hat seinen festen Platz und trägt mit seiner Kreativität und seinem Einsatz viel zum Gesamterfolg bei. Ganz besonders gilt das für den Chef Patissiers, der für alle Süßspeisen verantwortlich ist. Im Restaurant la vie ist das der gebürtige Allgäuer René Frank

Mit seinen erst 27 Jahren kann René Frank bereits auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken, die ihn so manches Mal in eine ganz andere Richtung gelenkt hat, als ursprünglich gedacht. Denn der im idyllischen Wangen geborene Sohn eines Müllers wollte eigentlich sein Leben lang Koch werden. Der große Gemüse- und Kräutergarten der Eltern trug dazu bei, dass zuhause oft gekocht wurde und Essen ein wichtiger Bestandteil des täglichen Lebens war. Nach der Mittleren Reife absolvierte René Frank daher erst einmal eine Ausbildung zum Koch. Schon damals zeigte sich sein Talent in der Küche und so nahm der 19-jährige an zahlreichen Koch-Wettbewerben teil, bei denen er grundsätzlich den ersten Platz belegte. Doch das sollte erst der Anfang gewesen sein, denn kurz danach erhielt er als Begabtenförderung für die berufliche Bildung den Förderpreis der Industrie- und Handelskammer Erfurt. Diese Erfolge ermutigten den jungen Koch, sich – nach der erfolgreich absolvierten Ausbildung – auf die Berufsweltmeisterschaften des Verbands der Köche in Helsinki vorzubereiten. Konkret hieß das für den 20-jährigen Berufseinsteiger eine sechsmonatige Vorbereitung in verschiedenen Hotels und Restaurants, die ihm im Mai 2005 dann auch die Goldmedaille und den Titel “Jugend-Berufsweltmeister der Köche” für Deutschland bescherte.

Es folgten Stationen in Oexle’s Speisemeisterei sowie in der Zirbelstube in Stuttgart. Dort trat er dann auch das erste Mal eine Stelle in der Patisserie an – es war schlichtweg keine andere Stelle frei. Ein Zufall, der René Franks Karriere nachhaltig beeinflussen sollte. Denn um seine Kenntnisse in der süßen Küche zu erweitern, belegte er immer wieder Kurse, unter anderem in den Bereichen Zuckerartistik, Pralinen und Schokolade. Besonders prägend waren zudem seine Aufenthalte am renommierten Culinary Institute of America und bei der Alain Ducasse Formation in Paris. Nicht zuletzt die Aufenthalte im Ausland bestärkten René Frank schließlich darin, mehr Erfahrungen in anderen Ländern zu sammeln und so nutzte er ein Stipendiat des spanischen Außenhandelsinstitus für “Young Professionals”, um nach Spanien zu gehen. 

In Barcelona sammelte das Ausnahmetalent Erfahrung in der Chocolaterie-Patisserie “Oriol Balaguer”, anschließend zog es ihn in das drei Sterne Restaurant Akkelare nach San Sebastian.  Doch so sehr Spanien ihn auch faszinierte, so sehr fehlte ihm noch ein anderes europäisches Land auf seiner Karriere-Karte: Frankreich. Für René Frank sozusagen der Ursprung der Gourmetrestaurants. Statt lange zu zögern, absolvierte der junge Allgäuer einen Sprachkurs in Nizza und arbeitet anschließend in dem ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant Georges Blanc im französischen Vonnas sowie im zwei Sterne Restaurant Lampart’s in der Schweiz.

Mit diesen Erfahrungen im Gepäck, kristallisierte sich ab 2008 ein neues Ziel heraus. Denn zu dieser Zeit erschien der erste Guide Michelin für Tokyo. Die fremde Kultur, vor allen Dingen aber die Bewertungen der französischen Gourmetbibel, faszinierten René Frank und so packte er Anfang 2010 die Gelegenheit am Schopfe, in das Land der aufgehenden Sonne zu reisen. Ermöglicht wurde ihm der insgesamt sechsmonatige Aufenthalt mit Intensivsprachkurs wieder einmal durch ein Stipendium, das er zuvor von der Landesstiftung Baden Württemberg verliehen bekam. In Japan angekommen, lernte er schnell und viel über die traditionelle japanische Küche – besonders viel aber über Disziplin, den Respekt gegenüber dem Produkt und den Mitmenschen sowie allgemeines Durchhaltevermögen. 16 Stunden Arbeit am Tag an sieben Tagen in der Woche waren in dieser Zeit keine Seltenheit. Und auch die Tatsache, dass er in den meisten Restaurants, in denen er Erfahrungen sammeln durfte –  darunter die beiden mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurants RyuGin in Tokyo und Honten Kikunoi in Kyoto – von Null anfangen musste und statt in der Küche mitzuarbeiten erst einmal den Fußboden schrubben durfte, hat René Frank viel gelehrt: Japan hat ihm gezeigt, mit welcher Demut ein guter Koch arbeitet und dass im Mittelpunkt immer das Produkt steht.

la vie*** Küchenchef Thomas Bühner

Seine weltweiten Erfahrungen bringt René Frank seit September 2010 nun im Restaurant la vie ein. Dank der vielen Stationen in den vergangenen Jahren hat er inzwischen eine eigene Handschrift entwickelt: Seine modernen Dessert- und Pralinenkreationen sind besonders leicht und haben oftmals eine fruchtig-säuerliche Komponente. Denn nur mit diesen leichten Kreationen kann der Chef Patissier seinen Gästen eine große Spannbreite der Patisserie präsentieren. Darüber hinaus setzt er mit besonders großer Freude Schokolade ein, seine ganz große Leidenschaft. Diese zeigt sich auch darin, dass René Frank wirklich alle Pralinen- und Dessertkreationen selbst herstellt und ausschließlich mit frischen Zutaten arbeitet. Es ist daher kein Zufall, dass die Petit Fours und Pralinen-Auswahl im la vie aus insgesamt 15 verschiedenen Kreationen besteht. Mehr Informationen unter www.restaurant-lavie.de

Feedback an Hannes Konzett: hannes.konzett@genussziele.com
(Publioquelle/Foto/copyright: Restaurant la vie***, Osnabrück)

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