Edelpilzsteak nach Luma Art.
Otto Gourmet ergänzt sein Fleischsortiment mit einem weiteren außergewöhnlichen Produkt: Luma Beef – ausgewähltes Rindfleisch, verfeinert mit einem Edelschimmel. Die speziell ausgesuchten Stücke sind saftiger, zarter, geschmacksintensiver als herkömmlich gereifte Stücke. Der Edelschimmel verleiht dem Fleisch eine unverkennbar nussige Geschmacksnote. Luma Beef ist in Deutschland exklusiv bei Otto Gourmet erhältlich. Die Idee, sich einen Edelschimmelpilz zu Nutze zu machen ist schon sehr alt. Salami, Bündnerfleisch, Käse, Sojasauce usw. werden auf ähnliche Weise verfeinert.
Luma Beef (benannt nach den beiden Schweizer Fleischveredlern LUcas Oechslin und MArco Tessaro; Anm.) stammt von ausgewählten Schweizer Rindern, die nach Natura-Beef-Standards aufgezogen wurden und von nachhaltig produziertem Irish Beef aus dem Otto Gourmet Sortiment. Der Edelpilz wird vor der Reifung auf das Fleisch aufgetragen. Anschließend hängt es am Knochen vier bis sieben Wochen in speziellen Reifekammern und trocknet an der Luft. In dieser Zeit arbeitet der Pilz und baut das zähe Bindegewebe gleichmäßig ab. Während sich von außen der schimmeltypische weiße Flaum bildet, wird das Fleisch innen gleichmäßig zart und entwickelt sein nussiges Aroma. Dabei wirkt der Edelpilz gleichzeitig wie ein Schutzschild und verhindert die Bildung von Bakterien. Vor dem Verkauf wird die äußere Schicht entfernt. Luma Beef kann anschließend wie ein herkömmliches Steak zubereitet werden.
Die Idee, sich einen Edelschimmelpilz zu Nutze zu machen ist schon sehr alt. Salami, Bündnerfleisch, Käse, Sojasauce usw. werden auf ähnliche Weise verfeinert. Die Anwendung von Edelschimmelpilz auf frischem Fleisch kombiniert mit modernsten Hygienemaßnahmen und mikrobiologischen Kenntnissen, ist allerdings neu. Die ursprüngliche Pilzkultur stammt aus der Natur. Um ihn nach den Vorgaben der Lebensmittelindustrie nutzen zu können, erzeugt Luma Beef den Pilz im Labor. Der Prozess wird von studierten Biotechnologen kontrolliert und gesteuert, das gesamte Verfahren unterliegt strengsten hygienischen Bedingungen. Zudem konnte auf das Verfahren das internationale Patent angemeldet werden. Langfristig plant Otto Gourmet, Fleisch aus dem eigenen Sortiment selbst vor Ort im Fleischkompetenz-Zentrum Heinsberg mit dem Edelschimmel zu verfeinern. Entsprechende Vorbereitungen sind bereits getroffen.
Weitere Informationen unter http://www.otto-gourmet.de und http://luma-dac.com/de/
Feedback an Hannes Konzett: hannes.konzett@genussziele.com
(Quelle/Foto/copyright: Otto Gourmet)
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