Kulinarisches "Vollgas" in der Vila Joya an der Algarve, Portugal: Gast-Chef Massimo Bottura*** mit Gastgeber-Küchenchef Dieter Koschina**
Am letzten Tag des 6. International Gourmet Festival „Tribute to Claudia 2012“ in der Vila Joya** kam „der Philosoph“ unter den 3-Sterne-Köchen an die portugiesische Algarve. Massimo Bottura, Küchenchef und Patron des 3-Sterne-Gourmettempels „Osteria Francescana“ in Modena (No. 4 in der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste „The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants“) konnte die hohen Erwartungen in seine – teils philosophisch angehauchte – Küche mehr als erfüllen. Ein Glanzpunkt am Ende eines begeisternden Gourmet-Festivals von Weltformat und für viele Gäste das kulinarisch beste Festival überhaupt.
Das Vila Joya Küchenteam in Tribute to Pablo Sato Arbaiza.
Der Autor dieser Zeilen war zuvor nicht 100%ig überzeugt, ob die teils „komplizierte“ Küche der Osteria Francescana*** problemlos in einem fremden Haus für 90 Personen umgesetzt werden kann. Aber Dank des kongenialen Küchenteams rund um 2-Sterne-Gastgeberkoch Dieter Koschina konnte auch diese Aufgabe mit Bravour gemeistert werden. Für einige der angereisten „Weltchefs“ ist das Koschina-Festivalteam ohnedies das Beste in der Branche. Unterstützt von einem herausragend disponierten und immer sehr freundlichen Serviceteam und einer perfekt eingespielten Organisationsmannschaft unter der Leitung von Vila Joya General Manager Gebhard Schachermayer wurde das Festival auch in der sechsten Auflage wieder ein voller Erfolg.
Sicilian Style Granita
Das Festival-Finale startete mit unzähligen Fingerfood-Köstlichkeiten, zubereitet von der Koschina-Küchencrew. Das Team um Gast-Chef Massimo Bottura (5 Köche – von 17 Personen der Vila Joya Küchencrew unterstützt) steuerte zum Start einen Mineralshot und ein „Sicilian Style Granita – aber schmackhaft“ bei. Das „Granita“ verblüffte dabei mit feinen Mandel-, Kaffee-, Kapern- und Bergamotte-Aromen. Hier zeigte sich gleich zum Anfang Bottura´s Hang zu komplexen, aber lukullisch sinnvollen Aromenspielereien.
Baccalà Mare Nostrum
Das Ausgangsprodukt des zweiten Gangs – „Baccalà Mare Nostrum“ – war eine Referenz an das Land Portugal, wo Bacalao-Gerichte (Stockfisch – hauptsächlich Kabeljau) zu den Nationalgerichten zählen. Das Osteria Francescana Team veredelte den Fisch mit einer perfekt, sprich nicht zu heiß temperierten mediterranen Olivenölsauce, Creme von getrockneten Tomaten und „salty cod“ obenauf, eine (Topping-)Variante, die ursprünglich aus dem Englischen stammt.
Eine Reise am Fluss Po
Der dritte Gang spiegelt sehr gut die Küchenphilosophie von Massimo Bottura wider. Er möchte mit seinen Kreationen geschmacklich-sensorische Geschichten erzählen. Oft wird das zu einem Rundgang um eine eingegrenzte Region und deren Produkten. In diesem Fall war es „Eine Reise am Fluss Po“ in Norditalien. Das Gericht war eine herzhafte „Tarte“ aus Lauch, Schalotten, diversen Aromaten, schwarze Trüffel (waren dieses Mal aus dem Périgord, Frankreich) und Cervia Salz. Dieses berühmte Meersalz gehört zum Besten seiner Gattung, wegen seiner besonderen Reinheit und des hohen Natriumchloridgehalts (97,5%) auch „süßes Salz“ genannt. Das „Salz der Päpste“ überdeckt den Geschmack von Speisen nicht , sondern hebt ihn hervor. Und wenn das Massimo Bottura selbst erklärt, dann klingt das fast schon poetisch …
Compression of my Gastronomic Life
Nicht weniger tiefsinnig war der nächste Gang des italienischen Spitzenkochs: „Compression of my Gastronomic Life …“ Auf Deutsch: „Mein gastronomisch-fachlicher Lebenslauf, in einem Glas serviert.“ Die noch heute eindrücklichsten Geschmackserlebnisse Botturas bescherte ihm seine Großmutter. Dieser „widmete“ er in diesem Gang die hauchdünnen Parmesanstreifen, die er in diesem Fall „Pasta (Parmigiano)“ nennt. Am Boden des Glases befindet sich eine Foie Gras Creme, inspiriert von Joel Robuchon, einer seiner Lehrmeister. Die Foie Gras als „Fundament“ des Gerichts soll die französische Cuisine als „Sockel“ der klassischen Küche symbolisieren. Das warme Espuma als dritte wesentliche Gericht- und Geschmackskomponente erinnerte an eine weitere, prägende Lernstation von Massimo Bottura, jener bei Ferran Adrià im ehemaligen Restaurant El Bulli. So weit, so philosophisch. Alle Gerichte des Menüs konnte der Autor dieser Zeilen zwei Stunden zuvor exklusiv verkosten – unter „Anleitung“ des Meisters. Wobei dieses Gericht kalt serviert besser mundete …
"Nicht gegrilltes Kalbsfilet - cooked in Aromatic Ashes.
Massimo´s Hauptgang war ein Geschmackshammer für sich. „Nicht gegrilltes Kalbsfilet – cooked in aromatisierter Asche“, serviert mit Püree und Chlorophyll-Sauce, was unwissenschaftlich übersetzt eine „Blattgrünsoße“ sein soll. Diese roch nach Feigenbaum. Das Fleisch war ein Gedicht, perfekt gegart (für 90 Personen!) und mit einem dichten Röstaroma veredelt. Chapeau! Ein ähnlich konzipiertes Gericht wurde zu einem Signature dish des Basken Andoni Luis Aduriz, der in seinem 2-Sterne-Restaurant „Mugaritz“ (No. 3 in der inoffiziellen Restaurant-Weltrangliste „The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants“) in San Sebastian das Fleisch langsam auf schwarzer Olivenkernkohle (!) grillt, bis es schließlich ebenso schwarz außen wie saftig (!) innen wird. Beide Varianten sind Weltklasse und schmecken auch so!
Massimo Bottura´s Foie Gras Magnum
Als „Pre-Dessert“ untypisch, aber bereits ein legendärer Bottura-Klassiker (der manchmal fälschlicherweise Joachim Wissler zugeschrieben wird) ist das „Foie Gras Magnum“, ein witzig präsentiertes Gänseleber-Eis am Stiel – mit einer 40jährigen Balsamico-Essig-Füllung. Perfekt! Eine unter anderem mit Apfelbrand marinierte und gekühlte Gänseleber, umhüllt mit Krokant von ‚Romana‘-Mandeln (aus dem sizilianischen Noto) und Igp-Haselnüssen* (*allerbeste Qualität aus dem Piemont), gefüllt mit einem wachsweichen, süßlichen, 40jährigen Balsamico-Essig von Bottura´s Familie. Gaumen, was willst du mehr?
Zum fulmi-nanten Abschluss wurde das Dessert „Italia: Tribute to Italy fort the 150th Anniversary“ serviert, eine Hommage an “Tribute to Claudia“. Die Dessertkreation aus dem Jahr 2011 zog einen Produktstreifzug quer durch Italien, veredelt mit einem gesüßten Buffalo Mozzarella Espuma, das geschmacklich-sensorisch 100%ig Sinn machte. Bravo Massimo!!! Ob die hohe Qualität dieser Performance der Osteria Francescana Küche auf einem anderen Gourmet Festival kopierbar erscheint, wagt man nicht zu beurteilen. Schwierig genug wäre es allemal. Das Dinner von Massimo Bottura gehörte zu den absoluten Highlights des Festivals – nicht zu vergessen unter anderem auch Joachim Wissler´s*** („Vendôme“, Bergisch Gladbach) Perfektionsauftritt in der gleichen Woche!
Weitere Informationen unter www.internationalgourmetfestival.com
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(Foto/copyright: International Gourmet Festival Vila Joya)
