Neu: Guide A la Carte 2012

Das von Heinz und Birgit Reitbauer geführte Restaurant Steirereck in Wien erhielt im neuen Guide A la Carte die meisten Punkte.

Der neue – 21. – Guide A la Carte listet die besten Restaurants und Weine für 2012 auf und wird am 3. Oktober 2011 in Wien vorgestellt. Elf Küchenchefs dürfen sich über die Topwertung von 5 Sternen freuen. Neu dabei im 5-Sterne-Club: Silvio Nickol vom gleichnamigen Restaurant im Palais Coburg in Wien und Simon Taxacher, Küchenchef und Patron im Restaurant Rosengarten in Kirchberg, Tirol.

Auch dieses Jahr waren mehr als 50 von uns beauftragte Tester zu Gast in allen wichtigen österreichischen Restaurants und versorgten die A la Carte-Redaktion mit ihren Testberichten. Die Ergebnisse der anonym durchgeführten Besuche ergaben ein recht durchwachsenes Gesamtbild der heimischen Gastronomie.

Was besonders auffiel: Kein Favoritensterben in dieser Testsaison. Dass niemand der 5-Sterne-Köche seinen Toprang eingebüßt hat, ist schon bemerkenswert. Noch bemerkenswerter ist, dass gleich zwei neue Köche mit dieser Spitzenwertung versehen wurden. Simon Taxacher und Silvio Nickol sind neu im Club der Allerbesten dabei. Die österreichische Gastronomie entwickelt also tatsächlich auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten neue High-End-Gourmetadressen

Taxacher hat in den letzten Jahren viel Geld und Energie in Umbau und Entwicklung seines nun hypermodernen Restaurants samt angeschlossenem Hotel im Tiroler Kirchberg gesteckt. Fazit der Tester: „Er vereint in sich Tiroler Sturheit und eine fast schon besessene, perfektionistische Akribie, damit gelingen dank modernster Küchentechnik ungemein hinreißende Verbindungen. Der intensive Aufwand, der bei der Produktwahl betrieben wird, scheint keine Rolle zu spielen, und so wie hier exklusivste Zutaten zubereitet werden, ist das kaum zu toppen.“

Nickol wiederum gehört zu jenen wenigen privilegierten Küchenchefs, die nicht nur den deklarierten Willen, sondern auch den notwendigen finanziellen Rückhalt des Eigentümers zur absoluten Topqualität haben: „Silvio Nickol zeigt im Coburg, was er alles kann, man spürt und schmeckt, wie viel der ehrgeizige Küchenchef erreichen will. Man versteht hier, warum Spitzengastronomie mitunter gerne mit Spitzensport verglichen wird … Manchmal ist das vor lauter Zusätzen zu viel, man würde sich mit etwas mehr Understatement am Teller der gebotenen Präzision entspannter und genießerischer widmen können. Große Küche ist das in jedem Fall.“

Die Aufsteiger der Saison sind vor allem in der Kategorie der groß aufkochenden Restaurants am Land zu finden. Hubert Wallner im See Restaurant Saag am Wörthersee, Erwin Windhaber beim Nigl in Senftenberg, Richard Rauch in seinem Steirawirt in Trautmannsdorf, Josef Mühlmann im Gannerhof in Innervillgraten, Peter Brandner im Fux in Lech am Arlberg und noch einige andere … – alle haben sie 10 Punkte und mehr zugelegt. Allen gemeinsam ist eine zeitgemäße österreichische Küche, die mehrheitlich auf regionale Produkte setzt und mit modernen Küchentechniken besonders gekonnt umzugehen versteht.

Trends, die man derzeit ausmachen kann: Ideenreiche Gemüseküche, ganz gleich ob als Hauptgang oder Beilage, gehört neu ins Pflichtenheft der guten Küche. Neben Produkten mit Stammbaum hat die damit verbundene neue Lebensmittel-Ethik auch die Gegenbewegung zur ganzheitlichen Nutzung gebracht. Jedes Tier besteht aus mehr als nur zwei Filetteilen und das ist in vielen Lokalen per Innereien- und Schmorgerichte auf der Karte auch eindeutig wiedergegeben.

Zur Geschmacksfrage wird die derzeit oft dargebotene Häppchenküche, bei der sich jeder Gang auf mehrere Kostbissen, serviert in zwei bis drei Intervallen, erstreckt. Das kann im besten Fall faszinieren oder auch gewaltig nerven. Bei allem Respekt für den Aufwand, der hinter diesen kunstvoll gemachten Miniaturen steckt: Wenn der Genuss nur noch von verschraubter Intellektualität und Essanleitungen geprägt ist, geht das gewollte sinnliche Vergnügen schnell den Bach runter.

Besonders enttäuschend erlebten die A la Carte-Tester dann die Sache mit dem Service. Die Testberichte zeugen von Servicebrigaden, die sich förmlich vor dem Gast zu verstecken scheinen, die – noch schlimmer – auch recht unverhohlen keinerlei Interesse an den Bedürfnissen der Gäste zeigen. Wer Sonderwünsche äußert oder an Weinempfehlungen interessiert wäre, erlebt ob der stellenweise vorhandenen Inkompetenz herbe Enttäuschungen. Dass selbst renommierte Häuser verzweifelt nach gut ausgebildeten Servicekräften suchen und diese nicht finden, zeugt jedenfalls von einem gewaltigen Strukturproblem in der Branche.

Die besten Restaurants Österreichs (11 x 5 Sterne):
***** 99 STEIRERECK, Heinz Reitbauer, Wien/W
***** 98 TAUBENKOBEL, Alain Weissgerber & Walter Eselböck, Schützen am Gebirge/B
***** 98 ROSENGARTEN, Simon Taxacher, Kirchberg/T
***** 97 OBAUER, Karl & Rudi Obauer, Werfen/S
***** 97 ALEXANDER, Alexander Fankhauser, Fügenberg/T
***** 97 IKARUS im Hangar-7, Roland Trettl & Martin Klein, Salzburg/S
***** 97 EDEL-WEISS, Gustav Jantscher, Schruns/V
***** 97 LANDHAUS BACHER, Thomas Dorfer & Lisl Wagner-Bacher, Mautern/N
***** 97 SILVIO NICKOL im Palais Coburg, Silvio Nickol, Wien/W
***** 97 JOHANNA MAIER im Hubertus, Johanna Maier, Filzmoos/S
***** 97 GRIGGELER STUBA, Thorsten Probost, Lech am Arlberg/V

Die besten Restaurants Österreichs 96–86 Punkte
**** 96 MAYER’S, Andreas Mayer, Zell am See/S
**** 96 WALDSCHÄNKE, Elisabeth Grabmer, Grieskirchen/OÖ
**** 95 HANNER, Heinz Hanner, Mayerling /NÖ
**** 95 rest. im ALMHOF SCHNEIDER, Vinzenz Klimmer, Lech am Arlberg/V
**** 95 KREUZWIRT am PÖSSNITZBERG, Gerhard Fuchs, Leutschach/ST
**** 94 MRAZ & SOHN, Markus Mraz, Wien/W
**** 94 ARNOLD PUCHER, Arnold Pucher, Hermagor/K
**** 94 DÖLLERER, S. Winter / A. Döllerer, Golling/S
**** 93 PETIT TIROLIA, Bobby Bräuer, Kitzbühel/T
**** 94 SCHLOSSSTERN, Stefan Lastin, Velden/K
**** 93 CARAMÉ, André Stahl, Velden/K
**** 93 DOLCE VITA, Stephan Vadnjal, Klagenfurt/K
**** 93 ESSZIMMER, Andreas Kaiblinger, Salzburg/S
**** 93 PAZNAUNER STUBE, Martin Sieberer, Ischgl/T
**** 92 BAUER, Michael Feierabend, Wien/W
**** 92 MÖRWALD KLOSTER UND, T. Mörwald /R. Huber, Krems/NÖ
**** 91 KIM KOCHT, Sohyi Kim, Wien/W
**** 91 MANGOLD, Michael Schwarzenbacher Lochau/V
**** 91 PFEFFERSCHIFF, Jürgen Vigne, Salzburg-Hallwang/S
**** 91 YSCLA-STÜVA, Benjamin Parth, Ischgl/T
**** 90 SCHLOSS RESTAURANT, Thomas M. Walkensteiner Hof bei Salzburg/S
**** 89 JUNGBRUNNSTUBE GOURMET, Christian Marent, Tannheim/T
**** 89 SEE RESTAURANT SAAG, Hubert Wallner, Techelsberg/K
**** 89 TANNHEIMER STUBE, Raffaele c. Cannizzaro, Tannheim/T
**** 86 NIGL, Erwin Windhaber, Senftenberg/NÖ
**** 86 STEIRA WIRT, Richard Rauch, Trautmannsdorf/S

Die Aufsteiger 2012
*** von 70 auf 76 Jürgen Csencsits, Csencsits, Harmisch/B
**** von 76 auf 89 Hubert Wallner, Saag, Techeslberg/K
**** von 65 auf 86 Erwin Windhaber, Nigl, Senftenberg/NÖ
*** von 68 auf 76 Herbert Schmidhofer, Magnolia, Graz/ST
*** von 75 auf 81 Martin Lackner, Lackner, Mondsee/OÖ
**** von 76 auf 86 Richard Rauch, Steirawirt, Trautmannsdorf/ST
*** von 71 auf 81 Thomas Riederer, T.O.M am Kochen, Leutschach/ST
**** von 76 auf 91 Benjamin Parth, Yscla-Stüva, Ischgl/T
*** von 71 auf 81 Josef Mühlmann, Der Gannerhof, Innervillgraten/ T
*** von 71 auf 81 Peter Zinter, Vincent, Wien/W
**** von 84 auf 93 Stephan Vadnjal, Dolce Vita, Klagenfurt/K
**** von 75 auf 86 Peter Brandner, Fux, Lech am Arlberg/

Die Neueinsteiger 2012
*** 81 Otto Wagner, Harald Rindler, Lech am Arlberg,/V
*** 81 Steirerschlössl, Christian Silmbroth Zeltweg/ST
*** 81 Grabmer’s Fortino, Robert Bauer, Wels/OÖ
*** 78 Kilianstube, Sascha Kemmerer, Hirschegg/V
*** 76 Amarantis, Thomas Wohlfarter, Wien/W
*** 76 st’ill, Denise Amann, Feldkirch/ V
*** 76 Didi Dorner, Dietmar Dorner, Graz/ST
*** 74 Ritterstern, Thomas Dreher, Reith bei Kitzbühel/T
** 73 Häupl , Alexander Mayer, Seewalchen/OÖ
** 69 Zur Blauen Gans, Oliver Wiegand, Weiden am See/B

Der neue A la Carte Guide ist ab dem 4. Oktober 2011 im Buchhandel und online erhältlich.
Weitere Informationen zu A la Carte (Guide, Magazin, Bücher) unter www.alacarte.at.

Feedback: hannes.konzett@genussziele.com
(Quelle/Foto/copyright: www.alacarte.at; Archiv)

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