Anatoly Komm ("Varvary") im Hangar-7
Anatoly Komm ist einer der besten Köche der russischen Küche. Anders jedoch als viele Königshäuser lebt Komm nicht im Gestern, in der Tradition und Vergangen-heit. Er tut genau das Gegenteil: In seiner sogenannten „molekularen, dekonstrukti-vistischen Küche“ hat nichts Bestand. Die PR-Verantwortlichen des Hangar-7 be-zeichnen Anatoly Komm als den Oligarch der Molekularküche. Seine Restaurant „Vavary“ rangiert in der Liste „The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants 2011“ auf Platz 48.
Mit besonderer Vorliebe zerlegt Anatoly Komm die schwer verdaulichen Gerichte seiner Landsleute – und verwandelt sie in russische Haute Cuisine. Mit seinen insgesamt fünf Restaurants genießt er weltweit einen exzellenten Ruf. Die stärksten Waffen des russischen Kochzaren sind dabei sein großartiges Talent, unbändiger Mut und sein Paraderestaurant Varvary.
Varvary bedeutet eigentlich “Barbaren”. Ein Begriff, den viele wohl den russischen Kochkünsten zuordnen würden. Anatoly Komm wollte deshalb beweisen, dass sein Heimatland auch anders kann. Er nahm sich vor, das Bild von geschmacklosen Multimillionären und unkultivierten Einfaltspinseln, die sich nicht die geringsten Gedanken über Essen machen, zu widerlegen. Doch was folgte? Erst einmal Ernüchterung.
Obwohl Komms Restaurant grandiose Erfolge verbucht und die Plätze über mehrere Wochen ausgebucht sind, bleibt ein Wermutstropfen: Der Kundenkreis besteht zu 90 % aus Ausländern. Komm wäre aber nicht dieser Genius, wenn er das nicht noch ändern könnte. Denn verändert hat er schon genug. Und das besonders in seinem eigenen Leben, das überraschenderweise sehr lange außerhalb der Küche gespielt hat.
Mit dem Kochen fing Anatoly Komm erst im Alter von 34 Jahren an. Vorher arbeitete der studierte Geophysiker in der IT-Branche und wechselte dann in die glitzernde Modewelt. Er wurde Mitinhaber verschiedener Unternehmen, die Designerlabels wie Dolce & Gabbana und Versace in Russland vertreten. Irgendwann wurde er die vielen strapaziösen Reisen leid und besann sich auf das, was ihm bereits im Vorschulalter am meisten imponiert hatte: die Arbeit in der Küche, die Kunst des Kochens. Als Autodidakt brachte er sich alles selbst bei.
2001 eröffnete Komm sein erstes Restaurant Green, darauf folgten das Kupol und das Anatoly Komm Restaurant im Barvikha Hotel & Spa. Die Auszeichnungen ließen nicht lange auf sich warten: Chefkoch des Jahres, Restaurant des Jahres und mehrere Vorträge bei Köche-Symposien in Spanien (Congress Lo Mejor de la Gastronomia), Italien und der Schweiz. Er wurde der erste russische Chefkoch, der im Guide Michelin gelistet war und vor dem Congress Lo Mejor de la Gastronomia sprach. Und so nahm ihn die russische Öffentlichkeit dann doch immer interessierter wahr.
Komm serviert “gastronomisches Theater”. Und dies kann gerne bis zu 15 Akte dauern, von denen einer überraschender als der andere ist: Fischschaum mit Pinienkernen, Roggenbrot als weiches Gelee oder Karotten-Eis in der Espressotasse mit Kaviar-Mandel-Sauce. Mithilfe von Chemie und Technik schafft der russische „Molekular-Maestro“ neue und außergewöhnliche Gerichte, die sich in den ungewöhnlichsten Farben und Texturen präsentieren. Denn neben dem Kochtopf stehen Zentrifugen, Druckkammern oder Gefriertrockner bereit. Das alles, um altbekannte russische Gerichte neu zu interpretieren: kulinarische „Russian Renaissance“.
Für Anatoly Komm liegt die wahre Innovation jedoch ganz woanders: Er verwendet ausschließlich lokale Zutaten, denen im eigenen Land kaum etwas zugetraut wird. “Einheimisch” bedeutet für Russland aber auch die gefühlte Entfernung einer halben Weltkugel. Für Komm kein Problem. Er selbst hat mit einem Piloten einen Deal ausgehandelt, um an die besten Meeresfrüchte der Welt zu gelangen. Und die kommen von Kamtschatka, der Halbinsel im östlichsten Teil Russlands, in deren Genuss sonst eigentlich nur Japaner kommen. Alles, um sich seinen heimlichen Traum zu erfüllen: Dass seine Küche für Russlands Kulinarik zu dem wird, was das Bolschoitheater für die Kultur des Landes bereits ist – eine Institution, für die sich auch die breite Masse begeistert. Im Mai 2011 soll seine Küche die verwöhnten Gäste des Restaurant „Ikarus“ im Salzburger Hangar-7 begeistern.
Üder den Hangar-7
Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im “Restaurant Ikarus” im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann, Executive Chef Roland Trettl und Küchenchef Martin Klein ihre besten Kreationen. Im Jahr 2011 werden noch folgende Gastköche Ihre Kreationen im Hangar-7 präsentieren:
Emmanuel Renaut (Juni 2011) Flocons de Sel, Relais & Châteaux, Megève, Frankreich
Peter Goossens (Juli 2011) Restaurant Hof van Cleve, Kruishoutem, Belgien
Ikarus Team (August 2011) Restaurant Ikarus, Hangar-7, Salzburg, Österreich
Alvin Leung (September 2011) Bo Innovation, Hongkong
Xavier Pellicer für Santi Santamaria (10/2011) Restaurant Can Fabes, Spanien
Björn Frantzén & Daniel Lindeberg (11/2011) Frantzén / Lindeberg, Stockholm
Daniel Redondo & Helena Rizzo (Dezember 2011) Maní, Sao Paolo, Brasilien
Öffnungszeiten:
Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09.00 – 22.00 Uhr
Restaurant Ikarus: Küche 12.00 – 14.00 und 19.00 – 22.00 Uhr
Carpe Diem Lounge – Café : 09.00 – 18.00 Uhr
Mayday Bar: So – Do 12:00 – 00.00 Uhr, Fr & Sa 12:00 – 01:00 Uhr
Smart Food in der Mayday Bar (Smart Food tägl. von 12:00 Uhr – 22:00 Uhr)
Threesixty Bar: So – Do 19:00 – 00:00 Uhr, Fr & Sa 19:00 – 01:00 Uhr)
Feedback: hannes.konzett@genussziele.com
(Photocredit: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7)
GENUSSZIELE.com-Beitrag “Hangar-7 Gastköche 2011”
