René Redzepi (li.) mit Hannes Konzett, GENUSSZIELE.com-Autor, in London
Das dänische Restaurant Noma wurde am 18. April zum S.Pellegrino World’s Best Restaurant 2011 in der jährlichen Liste der S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants gekürt. Damit gewann das Restaurant von René Redzepi wie schon im Vorjahr diese prestigeträchtige Auszeichnung, die von Vielen auch als „Oscar“ der Spitzengastronomie bezeichnet wird. Es waren zwölf herausragende Monate für das Noma, und der Name von Chefkoch René Redzepi ist zum Synonym für die „neue Garde“ einer globalen Cuisine geworden, die für junges, aufregendes Dinieren steht.
William Drew, Herausgeber der britischen Fachzeitschrift „Restaurant“, sagt dazu: „Dieses Jahr bringt uns eine spannende neue Liste von Restaurants, die geografisch noch stärker verteilt sind als bisher, und sie verdeutlicht den Einfluss aufstrebender kulinarischer Nationen wie Peru oder Russland. Wir gratulieren René Redzepi herzlich dazu, dass er die schwierige Aufgabe bewältigt hat, die Spitzenposition seines Restaurants auf unserer Liste zu behaupten und damit sein Engagement zu unterstreichen, die nordische Küche neu zu definieren.“
10% weltweit: Deutschland, Österreich, Schweiz
Die höchste Position unter den deutschen Restaurants nimmt das Vendôme in Bergisch Gladbach auf Platz 21 ein, das damit seinen kontinuierlichen Aufstieg fortsetzt (um einen Rangplatz seit vergangenem Jahr und um vier Rangplätze seit 2009). Chefkoch Joachim Wissler offeriert in seinem nahe Köln gelegenen Drei-Sterne-Tempel (im Althoff Grand Hotel Bensberg) eine moderne deutsche Küche, die jedem internationalen Vergleich locker standhalten kann. Die größte Steigerung unter den deutschen Restaurants erfuhr dieses Jahr das Aqua in der Autostadt Wolfsburg, das sich um neun Plätze auf Rangplatz 25 verbessern konnte. Sven Elverfeld und das Team des The Ritz-Carlton Hotel gehören ebenfalls zur Garde moderner deutscher Küchenvirtuosen.
Die Alpenländer Österreich und Schweiz werden von gleich drei Spitzenrestaurants repräsentiert. Die Wiener Gastronomieinstitution Steirereck von Heinz und Birgit Reitbauer rangiert auf dem hervorragenden auf 22, gleich gefolgt vom Schweizer Schlossrestaurant Schauenstein von 3-Sterne-Koch Andreas Caminada, das sich auf der diesjährigen Liste um sieben Plätze auf Rang 23 verbessern konnte. Er schweizerische Altmeister Philippe Rochat, der seit vielen Jahren zu den besten Köchen der Welt zählt, belegte mit seinem Luxusrestaurant „L´Hôtel de Ville – Philippe Rochat“ den 47. Rang und komplettierte damit das herausragende Abschneiden der Länder Deutschland, Österreich und Schweiz. Hannes Konzett, Jury-Vorsitzender der Region Österreich-Schweiz-Liechtenstein: „Die deutschsprachigen Länder repräsentieren zehn Prozent der 50 angesagtesten Restaurants der Welt. Das ist ein tolles Feedback für die Spitzenküche dieser Region.“
Spanien weiterhin dominant
Das legendäre spanische Restaurant El Bulli von „Küchenmagier“ Ferran Adrià, fünfmaliger Gewinner der Top-50-Weltrangliste, schließt dieses Jahr die Pforten und erscheint daher nicht mehr im Ranking auf. Die spanischen Restaurants El Celler de Can Roca und Mugaritz folgen heuer mit den Plätzen 2 und 3 auf das Noma. El Celler de Can Roca, das von den drei Roca-Brüdern geführt wird, von denen der Jüngste erst 33 Jahre alt ist, verbessert sich dieses Jahr um zwei Plätze. Auch das Mugaritz steigt um zwei Plätze auf. Nach einem verheerenden Brand 2010 konnte es wieder eröffnen und wird nun auf dem dritten Rang geführt. Man sieht, die „spanische Werbetrommel“ wird weiterhin heftig gerührt.
Zu den begehrtesten Auszeichnungen des Abends gehört der Chefs’ Choice Award. Dieser geht nach einem Votum von den Top-50-Kollegen an Massimo Bottura, von dessen Restaurant Osteria Francescana in Italien viel gesprochen wird. Botturas internationale Reputation wächst rasch angesichts seiner Avantgarde-Cuisine, die zwar unverhohlen modern ist, aber dennoch traditionelle Techniken aufgreift und die Grenzen zwischen Alt und Neu immer weiter verschiebt.
Ungeachtet der Dominanz spanischer Restaurants an der Listenspitze hat das brasilianische D.O.M. einen der spektakulärsten Sprünge hingelegt – um elf Plätze auf Platz sieben. Die Kritiker würdigten Brasiliens zunehmenden Einfluss auf die globale Cuisine mit einer eigenen Wahlregion und zahlreichen Stimmen, und auch die „Electrolux World’s 50 Best Restaurants Academy“, organisiert von der Zeitschrift „Restaurant“, erkennt die wachsende kulinarische Bedeutung des Landes mit einem eigenen Team an. Chefkoch Alex Atala, bekannt für die Verwendung von Zutaten vom Amazonas, stellt der Welt eine neue, nachhaltige brasilianische Küche vor.
Südamerika im Aufwind
Perus erstes Restaurant überhaupt auf der Top-50-Liste ist das Astrid Y Gaston auf Platz 42. Das Restaurant in Lima, das zuvor schon zweimal unter den Top-100 vertreten war, ist für seine peruanische Haute Cuisine einschließlich traditioneller Kartoffelgerichte und Chupes (Fischeintöpfe) bekannt.
Das beste Restaurant in Nordamerika ist zum zweiten Mal in Folge das Chicagoer Alinea, das sich gegen andere US-Favoriten wie Thomas Kellers Per Se (weiterhin Rang 10) oder das Daniel (Platz 11) durchsetzen konnte.
Natürlich finden sich auch einige britische Restaurants auf der Liste, angeführt von Heston Blumenthals The Fat Duck auf Platz fünf. Das Restaurant The Ledbury leistet ihm Gesellschaft als höchster Neueinsteiger auf Rang 34. Chefkoch Brett Graham, gebürtiger Australier, findet weithin große Anerkennung für seine exzellente französisch inspirierte Küche, und in Folge der Listenplatzierung erwarten Experten, dass sich sein Zwei-Sterne-Restaurant im angesagten Londoner Stadtteil Notting Hill vom lokalen Star zum globalen „Must go“-Restaurant mausert. Claude Bosis Hibiscus und Fergus Hendersons St John schaffen es ebenfalls auf die Liste mit den Plätzen 43 (Aufstieg um sechs Listenplätze seit letztem Jahr) bzw. 41 (Aufstieg um zwei Plätze).
Frankreich wieder besser bewertet
Auch das französische Le Chateaubriand setzt seinen Aufstieg in der Liste mit einer Verbesserung um zwei Plätze auf Rang neun fort. Dazu kommen L’Astrance und L’Atelier de Joel Robuchon auf den Plätzen 13 bzw. 14. L’Astrance ist ein bemerkenswertes kulinarisches Ziel und wahrscheinlich das einzige Restaurant auf der Top-50-Liste ohne Speisekarte. Die Gäste wählen lediglich die Anzahl der Gänge. Die Gestaltung des Dinners liegt allein in der Hand des Chefkochs.
Die Auszeichnung für den höchsten Listensprung geht an das Restaurant Nihonryori RyuGin in Japan, das sich um 28 Plätze verbessern konnte. Die Küche von Seiji Yamamoto erweitert die Grenzen der japanischen Küche, ohne Traditionalisten vor den Kopf zu stoßen. Ebenfalls in Tokio und im dritten Jahr in Folge als das beste Restaurant Asiens ausgezeichnet ist Les Creations de NARISAWA. Die unorthodoxe französische Küche ist für die Verwendung biologischer Erde sowie Holzkohle bei den Gerichten bekannt.
Das Quay in Sydney wurde zum zweiten Mal in Folge als bestes Restaurant in „Australasien“ ausgezeichnet. Dieses Jahr rangiert das Restaurant von Peter Gilmore auf Platz 26, hat sich damit um einen Rang verbessert und ist das einzige Restaurant in Australien unter den S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
Interessante Neueinsteiger und Evergreens
In der zweiten Hälfte der Liste „The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011“ finden sich Restaurants aus Ländern, die neu vertreten sind. Nichtsdestoweniger verfügen die Häuser vor Ort über einen ausgezeichneten Ruf und reihen sich derzeit in die internationale Liga feinen Dinierens ein. Dazu gehört auch das russische Varvary auf Platz 48. In diesem Restaurant, das zu den berühmtesten in ganz Russland gehört, serviert man traditionelle, jedoch europäisch beeinflusste Küche.
Als das beste Restaurant in Afrika wurde Le Quartier Francais in Kapstadt gewürdigt, das schon seit vielen Jahren ein Listenfavorit ist. Die Niederländerin Margot Janse leitet die Küche seit 16 Jahren. Sie wird regelmäßig alsbester Chefkoch Afrikas ausgezeichnet.
Jedes Jahr wird eins der Restaurants auf den Listenplätzen 51 bis 100 als „One to Watch“, beobachtenswert, benannt. Dieses Jahr handelt es sich dabei um das schwedische Restaurant Frantzen/Lindeberg. Es ist eins der kleinsten Restaurants der Liste mit nur 16 Gastplätzen und wurde 2008 eröffnet. Hier zu speisen wird als „spektakuläre Show“ beschrieben: Escargots und Caviar d’escargot, serviert mit Musikbox, Katzengras, Veilchen, Pollen und Rapssaat. William Drew, Herausgeber der Zeitschrift Restaurant, sagt dazu: „Dieses Stockholmer Restaurant ist so spannend, weil es keine definierten Gerichte gibt. Vielmehr kocht man frei auf Basis dessen, was gerade erhältlich ist – und viele Gerichte haben verblüffende Zutaten. Das Ergebnis ist einfach ein großartiges Dinner-Erlebnis.“
Weitere Auszeichnungen
Wie bereits angekündigt erhielt Anne-Sophie Pic (Maison Pic, Frankreich) 2011 als Erste die Auszeichnung Veuve Clicquot World’s Best Female Chef. In ihrer Dankesrede sagte sie: „Es ist mir eine große Ehre, diese Auszeichnung erhalten zu haben und in so talentierter Gesellschaft zu sein.“ Nominiert für den Preis waren außerdem Elena Arzak (Arzak, Spanien) und Nadia Santini (Dal Pescatore, Italien).
Den Lifetime Achievement Award 2011 erhielt der spanische Altmeister Juan Mari Arzak, der zusammen mit seiner Tochter Elena das gleichnamige 3-Sterne-Restaurant „Arzak“ im baskischen San Sebastian in Spanien führt. Im letzten Jahr erhielt diese Auszeichnung die Eckart Witzigmann aus Österreich.
The S.Pellegrino World´s 50 Best Restaurants 2011
Die S.Pellegrino List of the World’s 50 Best Restaurants, eine Initiative der britischen Zeitschrift „Restaurant“, ist eine alljährliche Momentaufnahme der Meinungen und Erfahrungen von über 800 internationalen Jurymitgliedern. Es gibt keine vordefinierte Liste von Kriterien, und die Ergebnisse basieren schlicht auf der Auszählung der Stimmen. Jurymitglieder müssen für Restaurants innerhalb sowie außerhalb der eigenen Region stimmen. Mit der Unterstützung von S.Pellegrino, dem weltbekannten Mineralwasser, das global für italienischen Stil steht, fand die diesjährige Preisverleihung in Anwesenheit von Vertretern der meisten World’s 50 Best Restaurants in der Londoner Guildhall statt.
Alle Wertungen von 1-50 & 51-100 plus weitere Infos: www.theworlds50best.com
Feedbacks an hannes.konzett@genussziele.com
(Foto/copyright: theworlds50best.com; noma.dk)
