Startreffen in der Vila Joya: Xavier Pellicer & Santi Santamaria (Can Fabes***), Sven Elverfeld (Aqua***) und Dieter Koschina (Vila Joya**)
Santi Santamaria, einer der besten Drei-Sterne-Köche der Welt und sein Team kochten beim Gourmet-Festival „Tribute to Claudia“ großartig auf. Mit von der Partie: Santamaria´s Küchenchef Xavier Pellicer (vormals im ABAC**) und die gesamte Küchenführungsriege des Restaurants CAN FABES*** (circa 50 Kilometer nördlich von Barcelona gelegen). Fast 100 Gäste erlebten in der Vila Joya einen Genussabend der Extraklasse, hervorragend unterstützt vom Team um Vila Joya-Küchenchef Dieter Koschina**.
Gebhard Schachermayer (Festival Manager), Claudia Jung (Patronin), Dr. Klaus Jung (Senior-Patron), Vila Joya** Küchenchef Dieter Koschina, Can Fabes*** Patron Santi Santamaria und Xavier Pellicer beklatschen einen Extraklasse-Genussabend
Der Name Santi Santamaria klingt wie Musik in den Ohren der vielgereisten Gourmets, ähnlich den Namen Paul Bocuse, Joel Robuchon oder Alain Ducasse. Mit den renommierten Franzosen gemein hat Santamaria seine Vorliebe für klassische, französisch inspirierte Gerichte. In seinem Fall kommen aber fast immer katalonische Produkte mit ins Aromenkonzert. Seine Rezepte in Verbindung mit deren perfekten Ausführung erinnern an eine „3-Sterne-Großmutterküche“. Santimaria ist ein „Rustico“-Weltklassechef. „Santi´s Gerichte sind nichts für kulinarische Weicheier“, wie es ein Gast ebenso „rustico“ wie zutreffend beschrieb.
Das Menü:
- AMUSE BOUCHE
– ENTENMUSCHELN MIT AUSTERNBLATT
– GLASAALE MIT KNOBLAUCH UND TRÜFFEL
Lediglich das Amuse Bouche und der Käsegang waren an diesem Abend nicht auf Drei-Sterne-Level. Für die „Ernte“ der Entenmuscheln seilen sich Muschelpflücker teils unter Lebensgefahr von Meeresklippen ab, um an die „dreiköpfigen“ Entenmuscheln, die unter Felsvorsprüngen „nisten“, ranzukommen. Diese werden dann kurz in Salzwasser gegart. Das saftige Muschelfleisch hat einen „vollen Meer-Geschmack“. Das Abfischen von Glasaalen ist nicht nachhaltig und daher in Portugal verboten. Die aus Spanien mitgebrachte Ware ging im Knoblauch-Trüffel-Aroma unter. - JAKOBSMUSCHEL MIT IBERICO DEWLAP UND ZARTE BOHNEN
Jakobsmuscheltartar in einem leicht angegarten „Iberico-Sack“* (*Dewlap: Wamme vom Iberico Schwein, das sind nicht allzu herabhängende Falten am Halsbereich des Eichelmastschweins). Chapeau! Dazu eine dünne, nur auf einer Seite angebratene Jakobsmuschelscheibe mit einer sensorisch als auch geschmacklich fulminanten Bohnencreme mit Perigord-Trüffel. Eine Ode an die Gaumenfreude! Die in vielen Restaurants bis fast zum Erbrechen geschundene Jakobsmuschel sollte vorzugsweise nur noch von Spitzenköchen zubereitet werden. - BIO-WINTERGEMÜSE AN ARTISCHOCKEN-HONIGCREME
Winter vegi as its best! Beeindruckend die sehr leichte und trotzdem geschmacklich “dichte“ Ölmarinade mit Artischocken, Honig und der perfekten Säureabrundung. - KRABBE AUF IHRER EIGENEN CRÈME BRÜLEE MIT CAVIAR
Ein „Hochzeitsessen“ für Genusssüchtige. Auf einer Krabben-Crème-Brullee wurde das mit einer abgewandelten Mayonnaise aromatisierte Krabbenfleisch serviert. Eine Kaviar-Haube – die darf bei „keinem“ Santamaria-Menü fehlen – war die sprichwört-liche Draufgabe auf dieser Geschmacksbombe. Eines der besten Festival-Gerichte! - CREPINETTE VOM BLAUEN HUMMER MIT “BUTIFARRA” WURST UND SCHWEINEFUSS
Ein „3+1 Sterne Burger“! Santamaria und Pellicer füllen ein Schweinsnetz im Kern mit Hummer, darum Deftiges aus der katalanischen Schweinswurstküche und Schweinefuß. Sieht fast aus wie “nur” ein Burger – aber was für ein Geschmackskick! Hummerschere apart. Dazu Kartoffelgnocchi mit Lemonen- (superbe!) und Pestoaromen. Das verdient wahrlich drei (Rustico)Michelinsterne und einen separaten Stern auf dem „Walk of culinary fame“! - WALDSCHNEPFE ROYAL MIT TRÜFFEL UND KASTANIEN
Eines vorweg: Waldschnepfen bekommt man fast so selten serviert wie einen Santi Santamaria Gastauftritt bei einem Gourmet-Festival. Für dieses Gericht wäre Paul Bocuse doch noch einmal ins Flugzeug gestiegen… In Verbindung mit reichlich Foie gras und Kastanien (kandiert bzw. roh gehobelt) apart war die Royal ein weiteres Highlight-Gericht des „Tribute to Claudia“-Festivals. - PORTUGIESISCHER KÄSE
- GRANIZADO VON MANDARINEN MIT NELKEN SABAYON
Spanischer (Ostküsten)Erfrischungsklassiker: Wasser, Zucker, Zitrone – und in diesem Fall zusätzlich die besten Mandarinen aus Spanien. Dazu Nelken-Sabayon. Super!
- MINI BANANE MIT BANANENBLATT UND VANILLE EIS
Zum Abschluss zeigten Santi Santamaria, Xavier Pellicer und ihr Team ihre Souveränität auf einem weiteren Gebiet: der Einfachheit. Statt viele verschiedene Einzelkreationen aufzureihen, beschränkte man sich dieses Mal darauf zwei zusammenpassende Aromenkomponenten, Honigbanane und Vanilleeis zu einem vertrauten Geschmackserlebnis zu formen. Perfekt, auch in der Art der Präsentation!
- FRIANDISES
– Pralinen
– Macarons
Das Weltklasse-Gourmet-Festival „Tribute to Claudia“ versammelt vom 14. bis zum 23. Januar 2011 wieder eine Brigade hochkarätiger, internationaler Gastköche. Fast 50 Michelinsterne glänzen in dieser Zeit über dem Gourmet Boutique Resort Vila Joya an der portugiesischen Algarve. Patronin Joy Jung und Festival Manager Gebhard Schachermayer garantieren den renommierten Chefs „no limits“ für ihre Performance. Perfekt unterstützt vom besten Koch Portugals, 2-Sterne-Chef Dieter Koschina und seinem Küchen- und Serviceteam.
Weitere Programm-Informationen: www.tributetoclaudia.com
Mehr Informationen zum Hotel Vila Joya unter www.vilajoya.com
Informationen zum Restaurant Can Fabes: www.canfabes.com
Santi Santamaria ist 2011 erstmals Gastchef im Hangar-7.
Feedback: hannes.konzett@genussziele.com (berichtet aus Portugal)
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Krabbe auf ihrer eigenen Crème Brulee mit Kaviar
